冲辣菜拌鸡丝是怎么做的？怎么做冲辣菜拌鸡丝

冲辣菜拌鸡丝是怎么做的？怎么做冲辣菜拌鸡丝

冲辣菜是一种传统家居小菜，各地都有制作冲辣菜的，笔者就曾在南京、贵阳、西安、武汉和昆明吃过冲辣菜，但总的感觉还是家乡的冲辣菜吃着很过瘾。巴蜀地区居民是什么时候开始制食冲辣菜的难以考证，但是在过去的四川农村，几乎家家户户都会做冲辣菜，而家家做出的冲辣菜的味又都不一样。

做冲辣菜的原料以花叶芥（一种叶用芥菜）的嫩苔尖，先把芥菜苔尖洗净，晾干水汽后切成细颗，然后用炒或汆的方法加工成冲菜半成品，最后加作料制成冲辣菜。近来一些餐馆把鸡脯肉煮熟切成丝与冲辣菜拌在一起，冲菜碧绿，鸡丝雪白，清爽脆嫩，麻辣微酸，辛香冲鼻，既可佐酒又可下饭。

用料：花叶芥菜苔500克、精盐8克、红油辣椒50克、白糖30克、美极鲜酱油25克、土鸡1只（约1000克）、香醋35克、花椒粉10克、味精10克、老姜15克、大葱15克、芥菜叶若干张、菜籽油15克、料酒。

制作方法：

1.芥菜苔撕去老皮，顺菜秆切十字花刀，洗净后晾蔫，然后切成碎粒。选择完整芥菜叶洗净晾干。

2.炒锅置旺火上，掺入菜籽油烧至七成热，放入芥菜粒爆炒，当芥菜刚断生时立即起锅，装在大碗内压紧，捂上芥菜叶，然后用一稍小的碗扣上盖密封，4~5小时后冲辣菜半成品即做好。

3.土鸡宰杀治净，放入锅内加清水用旺火烧沸，加老姜、大葱和料酒，煮至鸡刚断生时熄火，鸡在汤里浸泡30分钟后捞出，取下鸡胸脯和腿肉，用手撕成细丝。

4.从大碗里取出冲辣菜半成品与鸡丝拌和，然后加入精盐、醋、美极鲜酱油、红油辣椒、花椒粉、白糖和味精拌匀即可。