江湖名菜叫花鸡有多少种做法？叫花鸡怎么做？
许多菜点，各帮各派都有，名字相同、产生的典故一样，甚至烹制的基本方法也惊人地相似，叫花鸡就是典型的一例。江浙有，四川也有。四川的“叫花鸡”还有两个名字叫“讨口鸡”或“泥糊鸡”。江浙、四川的“叫花鸡”都有一个相同的故事，相传一个叫花子偶得一只鸡，在既无水又无锅灶的窘迫处境下，想出一绝妙方法，杀鸡取出内脏，用稀泥糊裹鸡，用柴火烧烤，最后泥干、毛掉、肉香，此后当地人就依照此法煨鸡，遂取名“叫花鸡”(或“讨口鸡”)。日前在“泉水鸡美食文化节”，某酒楼推出一创新叫花鸡，成菜金黄澄亮，香气扑鼻，鸡肉鲜美，酥嫩可口。让人悟出了“味为菜之魂，吃一口回味无穷，色为菜之美，看一眼垂涎三尺”之真谛。
叫花鸡的用料：仔母鸡1只(约1000克)、精盐3克、花椒20粒、姜片15克、水发冬菇50克、火腿50克、泡红辣椒25克、味精3克、姜米10克、猪网油1张、色拉油50克、酱油150克、啤酒50克、葱节25克、葱花15克、猪肉100克、水发冬笋50克、芽菜末25克、白糖5克、胡椒粉1克、蒜米5克、荷叶4张、丁香2粒。
叫花鸡的制作方法
1.将仔母鸡宰杀放血，拔去毛，腹下方开一小孔取出内脏，鸡里外洗净，头脚、翅别好，用啤酒精盐、花椒、酱油、姜片和葱节腌渍3~4小时。
2.猪肉切末，芽菜切成碎米，泡红辣椒剁茸，冬菇、冬笋等和火腿切成粒，鲜荷叶选大张入笼蒸至微软待用。
3.炒锅置旺火上，倒入色拉油烧至六成热，放入肉末煉干水汽，加芽菜末、姜米、蒜米、葱花、泡红辣椒、胡椒粉、酱油和白糖炒香，起锅后与冬菇、冬笋、火腿粒及味精拌匀成馅。
4.把馅装入鸡腹内，每只鸡翅下放一粒丁香，鸡身用猪网油包起来，然后包裹上荷叶，再依次包上耐高温食品薄膜和荷叶，用麻绳扎好，最后敷上湿黄泥。放入木炭火中烤，为使其受热均匀，要不停翻动，烤4~5小时。当黄泥龟裂发脆，鸡油和鸡肉香味从裂缝中溢出，即可破土取鸡，去掉荷叶、网油等，倒出馅料另装盘，把鸡肉拆开，撕成片状装盘，馅与肉同时上桌。
