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重庆江湖菜北渡鱼是怎么做的?怎么做北渡鱼



作者:食之秀网上商城    发布日期:2018-12-03

重庆江湖菜北渡鱼是怎么做的?怎么做北渡鱼

巴渝地区江河纵横,塘库密布,盛产各种食用鱼,以鱼作烹饪原料的江湖菜层出不穷。重庆綦江县的北渡小镇,过去默默无闻,近来因其一款风味独特的鱼肴而名噪一时,北渡鱼从綦江边走进了都市酒楼,成为火锅家族中的一名新成员。据说重庆人在成都开设的李氏北渡鱼庄创制出了北渡鱼系列菜肴,生意火爆。北渡鱼成菜,鱼肉鲜香细嫩,汤味麻辣醇厚。

北渡鱼的用料:草鱼1尾(1000克)、黄豆芽100克、金钩豆瓣50克、干红辣椒25克、老姜20克、花椒15克、白酒30克、鸡精10克、味精15克、菜籽油150克、小葱25克、酸菜100克、水豆粉25克、料酒10克、内酯豆腐500克、莴笋头300克、郫县豆瓣50克、辣椒粉50克、大葱120克、精盐10克、醪糟汁80克、胡椒粉5克、猪油50克、香菜25克、大蒜20克、花生米50克、清汤1000克、色拉油1000克(实耗100克)。

北渡鱼的制作方法

1.草鱼宰杀治净,鱼头斩成块待用,鱼肉去刺切成片,鱼骨斩段。豆腐切成块,入沸水中氽透待用。莴笋头洗净切条。黄豆芽去须根洗净。姜10克切片,10克切米。葱20克切段,100克切长节。干红辣椒切节。郫县豆瓣剁细。花生米入油锅炸酥,压成碎颗。香菜切花。小葱切花。酸菜切片。

2.鱼片用精盐2克、白酒、姜片和葱段码味5分钟,然后用清水淘洗沥干,加水豆粉拌匀。干红辣椒入锅焙干制成辣椒末,然后加精盐5克、味精10克、香菜末和小葱花制成干油碟。鱼头和鱼骨加姜片、葱段和料酒熬成鱼汤。辣椒粉和花椒10克加菜籽油用制红油辣椒的方法制成麻辣油。

3.锅置旺火上,掺入色拉油烧至五成热,放入鱼片滑油后捞出。莴笋条入油锅滑油断生后捞出。锅内留少量油烧至六成热,放入大蒜、花椒、姜米、金钩豆瓣和郫县豆瓣煉香出色,掺入部分鱼汤和清汤烧沸,加醪糟汁、胡椒粉、鸡精、精盐3克和味精5克略熬,然后放入豆腐块、鱼片、麻辣油和猪油烧沸,转入火锅锅内,连同干油碟上桌。

4.鱼头汤内加入酸菜熬制成酸菜鱼头汤。


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