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重庆江湖菜晾干白肉的正宗做法_晾干白肉怎么做才正宗



作者:食之秀网上商城    发布日期:2018-11-23

晾杆白肉

在四川、重庆城乡大小餐馆的菜谱上几乎都有蒜泥白肉这道菜,如果说回锅肉是“天下第一川菜”,那么,“天下第二川菜”的交椅就非蒜泥白肉莫属。

过去有一名叫“小竹林”的餐馆,制作的蒜泥白肉堪称巴蜀一绝,其刀功非常了得,片切肉片时刀极快,肉片片得一张巴掌大小,薄而均匀,不穿花,拿在灯光下一照,能见灯影:把肉片平摊在手上,用嘴吹气,肉片能飘起;肉片拿在手上,往墙壁上一摔,肉片能粘在墙上。其调味讲究,现片、现淋作料、现拌、现吃,尽显咸鲜微辣、略带回甜、蒜香浓郁的风味。

现在,重庆很多餐馆为了迎合现代都市人追新觅奇的食风,对传统的蒜泥白肉进行了改良,推出了晾杆白肉,两三支竹筷支起一个架子,把切得薄薄的、肥瘦兼有的肉片与薄薄的黄瓜片相间搭在竹架上,观之粗犷大气,赏心悦目,盘边有一红油、蒜泥、红酱油制成的味碟,红彤形的色泽中,点缀星星绿葱花。你若要吃,拈起一片肉片和一片黄瓜,在味碟里蘸一点作料,吃在口里,细嫩爽口、咸鲜微辣、略带回甜、蒜香浓郁,真是味道好极了。白肉还是那个白肉,但多了点矫揉造作,少了一分张扬豪爽。

用料:二刀猪腿肉500克、美极鲜酱油20克、大蒜50克、红油辣椒100克、火葱15克、白糖和姜水适量、黄瓜250克、红酱油40克、老姜25克、花椒20粒、葱节30克。

制作方法

1.猪腿肉洗净,放在开水锅中加花椒老姜(拍破)和葱节,用旺火煮至肉熟透,熄火,让腿肉在汤中浸泡20分钟。捞出搌干水分,用片刀片成皮肉相连的大薄片,待用。黄瓜洗净,顺切成薄片。大蒜制成蒜泥。红酱油加白糖热制成特制酱油。火葱切成花。

2.晾杆架洗净、消毒,然后把白肉片和黄瓜相间搭晾在晾杆架上。蒜泥、姜水、红油辣椒、红酱油、美极鲜酱油和葱花制成蘸味碟。

3.晾杆白肉与蘸味碟装在一大盘内同时上桌。


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