重庆江湖菜紫阳鸡的正宗做法_紫阳鸡的家常做法
紫阳鸡是涪陵紫阳地区的民间菜，以涪陵山区的土鸡和老腊肉为主料，用涪陵土特产榨菜和水豆豉作调味品，由土生士长的山区厨师创制，流行于涪陵郊区集镇，是典型的“五土”江湖菜。紫阳鸡传入都市后，改鲜香可口、余味隽永的清淡口味，演变为辣味适中、醇厚悠长的家常味。
用料：家养仔公鸡1只（约1200克）、大头菜150克、老腊肉250克、水发冬菇100克、郫县豆瓣50克、大葱50克、醪糟汁50克、味精10克、白糖10克、清汤250克、涪陵榨菜100克、冬笋150克、水豆豉50克、干红辣椒20克、大蒜20克、料酒15克、色拉油250克、胡椒粉5克精盐2克。
制作方法
1.仔公鸡宰杀治净，鸡肉斩成3~4厘米见方的块，入沸水中汆去血水捞出。
2.鸡内脏洗净切片，鸡血入沸水“紧”好划块。
3.大头菜切成薄片。
4.榨菜切成薄片。
5.老腊肉洗净切成3厘米见方的块。
6.冬笋切斧棱块。
7.冬菇切块。
8.干红辣被切节。
9.郫县豆瓣剁茸。
10.水豆豉压茸，老姜10克切片，大葱25克切节。
11.锅内掺清水放旺火上烧沸，放入鸡块烧沸，加入料酒、姜（拍破）和葱（挽结），用中火炖40分钟，加精盐再炖5分钟捞出，鸡汤待用。
12.炒锅置旺火上，放色拉油烧至五成热，下腊肉爆炒，待腊肉吐油后，下大蒜炒香，然后放入干红辣椒、大头菜和榨菜炒出香味，再下郫县豆瓣和水豆豉炒出色。
13.最后下鸡块、姜片、醪槽汁、冬笋、冬菇和胡椒粉炒香，加入清汤用中火烧至鸡块入味，加白糖和味精，当鸡块吧酥时转入砂锅上来。
14.鸡血和鸡杂加菜心用原汁鸡汤制成鸡杂汤上桌。
