有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），通常有较重的腥膻味和较重的油腻，经过加热并参加葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的效果。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按必定份额调配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，能够将有异味的原料处理后，参加食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时刻（动物内脏常用揉洗的办法），使调猜中的有关成分吸附于原料外表，渗透到原料当中，再经过焯水、过油或烹制，使异味成分得以蒸发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的效果，在烹调中经常运用。在原料烹制的过程中，也可参加食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除掉原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种办法的弥补。在原料烹调成菜后，还能够参加带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的细微异味，还能够构成菜肴共同的风味。常用的办法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或许将香料置于菜上，淋以热油，或许跟味碟随菜上桌。
各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的效果，在烹调质猜中有些是淡而无味的种类，比方豆腐、粉丝、萝卜等，只要在烹调过程中，参加一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才干有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多运用煮、卤、酱等烹制办法，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要留意，有必要把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁滋润后，沉入锅底部。加热后，因香料会集，香味物质能充沛浸出并蒸发，香味不仅能互相渗透、分散，发生一种复合性美味，并且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。
如海参、鱼翅等高级的原料，自身并没有啥味道，经过发制，再增加高汤和多种调味品一起烹制才干变成味道鲜美的珍肴。 在制造靠高汤入味菜肴时，将呈香调料参加，呈香物质便会以油（包含调料自身富含的精油）作载体，从调猜中溶出，逐步分散到汤汁的各个部分，一起也渗透到原料当中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物质溶出，再用富含呈香物质的水来调制茸胶，这么制造的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调猜中蒸宣布的呈香物质，一部分蒸发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料外表，使菜肴带香。
不管选用哪种方法，都要契合香辛料的料性，香气蒸发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才干确保浓香。香气蒸发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开端就投入，有满足的时刻使其香气蒸宣布来，并进入到原料当中。香辛料教学第二堂课结束啦~ 不要忘记还有第三篇哦~关于使用香辛料需要注意的事项
