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【香辛料教学第一篇】



作者:食之秀技术学院    发布日期:2017-03-02


【香辛料教学第一篇】


     香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进胃口,协助消化和吸收的效果。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大大都香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食物和食物工业中,首要起调香、调味、调色等效果。


     准确运用香辛料,就必须理解香辛料的首要特征。常用的各种香辛料,大都都是带有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。


香辛料  香辛料配方是怎配的

    香辛料的分类:

一、按特点来分

1、 有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、 有辛辣效果的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、 芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

4、 带有上色效果的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花等。

5、 有去异脱臭效果的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。

6、 有特征味道、赋香效果的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗;香甜味的,香叶、月桂、桂皮、茴香。


二、按去腥效果来分

    能够去掉鱼腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;


    能够去掉羊肉膻味的有:孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;


    能够去掉豆腥味的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。


三、 按适用的质料来分

    适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;适合于鱼贝的胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。


    以上分类中能够看出,许多香辛料具有多种效果,运用时能够在常用料的配方基础上,适当增减就能够了。比方,北方出产传统酱制品的香辛料就有,八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉制品香味浑厚。再如,八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄恩克、陈皮8克、筚拨8克。河南张集熏鸡百鸡用药料量配方:八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。河南孔集卤鸡用药料配方:每15-20只鸡的用量是:大茴香(大料)25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。


香辛料是什么


    在烹调过程中,香辛料不是孤军独战的战斗,往往是组合起来,发挥协同作战的效果。每一种质料,都有特有味道,互不交融;在烹调时,多种质料混合加热,各种质料的香气,相互浸透、相互“分散”、相互交融、相互影响,将质料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,然后推进胃口


    能够对比以上两个很类似的配方,看看他们的口味与调料之间的联系,就理解他们组方的诀窍了。好了,香辛料第一堂课就讲这么多,在后续文章中会具体的讲解香辛料的作用。


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