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重庆江湖菜泼辣鸡的家常做法_泼辣鸡的正宗做法



作者:食之秀网上商城    发布日期:2018-12-04

重庆江湖菜泼辣鸡的家常做法_泼辣鸡的正宗做法

乍一听菜名,已给人一种火辣辣的感觉。“泼辣”一词在汉语大词典里是这样解释的:(1)凶悍而不讲理;(2)有魄力,勇猛。巴渝把女性干事有魄力、干练称为泼辣。而“泼辣鸡”得名实属偶然:某日,至一鸡店用膳,店主与笔者甚熟,极力推荐一款创新菜一一“关公嫩鸡”。雪白的鸡肉斩成条块后装盘,拌以怪味调料,再在面上浇一层热红油。鸡肉鲜嫩化渣,口味麻辣香醇、五味皆有。余问:何以“关公”命名?答日:鸡肉上面的热红油红彤形的,似关羽之红脸。余日:市场上已有张飞牛肉,现在多一关公嫩鸡本无可厚非,但鄙人愚见本菜之名似乎可以更贴切一些。第一,建议把在鸡肉上淋热红油在厨房操作的工序,改为由服务员把烧滚的红油在桌上当着客人的面泼在鸡肉上,使本菜的色、香、味、声俱佳,增添席面气氛。第二,菜名干脆就叫“泼辣鸡”——泼上热红油,岂不生动形象,开门见山。于是江湖菜家族中又多了一个新的成员——“泼辣鸡”。

泼辣鸡的用料:三黄仔鸡1000克、麻油30克、大蒜10克、白糖10克、豆豉20克、红酱油50克、辣椒粉25克、味精5克、芝麻酱15克、醋50克、老姜20克、小葱15克、精盐2克、花椒粉20克、红油100克、鸡精10克。

泼辣鸡的制作方法

1.三黄仔鸡宰杀治净。老姜去皮绞茸制成姜汁,大蒜捣茸制成蒜水,小葱切成葱花。豆豉捣茸。

2.锅置旺火上,掺入清水烧至微沸,放入鸡煮至断生,即离火,鸡继续泡在汤内。待汤凉后,捞出鸡斩成条块。

3.豆豉茸和芝麻酱用麻油调散,放入姜蒜水、红酱油、精盐、、辣椒粉、花椒粉、鸡精、味精、白糖、醋和少许鸡汤兑成作料。

4.鸡块用窝盘装好,淋入作料撒上小葱花。锅置旺火上,掺入红油油烧至七成热,装入带把不锈钢鸭嘴小杯。

5.鸡块上桌后把小杯内的滚烫红油浇在鸡块上即成。


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