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重庆江湖菜干锅鸡的正宗做法_干锅鸡怎么做才正宗



作者:食之秀网上商城    发布日期:2018-11-27

干锅鸡

重庆有不少食档经营着一种别开生面、吃法独特的火锅一干锅鸡。该菜初上集时,不粘锅内调味料色红油润,鸡块酥香扑鼻,锅下酒精炉火苗摇曳,食客们边吃鸡肉,边用木铲在锅内不断翻炒,偶尔还往锅内加一点啤酒,这时如果有人告诉你这是火锅,你一定会感到匪夷所思一一火锅是炒着吃的吗?当锅内的鸡肉吃完后,服务员会把调好味的原汁鸡汤掺入锅内,不一会儿剩下的调味料与鸡汤融合成为红红的辣汤,食客们又不亦乐乎烫食各种荤素菜,这时干锅鸡的诱人之处更淋漓尽致地表现出来了。

据说干锅鸡是由湖北美食野味干锅演变而来的,几年前在荆楚大地流行着一种叫“干锅”的菜式,所使用的原材料多为野味,也用仔鸡甲鱼等。烹制法与本文前面介绍的炒火锅法相似,干锅菜传入巴渝后,被酷爱火锅的重庆人改良成了一鸡两吃的火锅。

用料:仔公鸡1只(约1500克)、冬笋100克、于红辣椒25克、大葱100克、郫县豆瓣50克、五香粉5克、猪油50克、啤酒500克、味精10克、花生米50克、水发香菇150克、莴笋头150克、老姜70克、花椒10克、酱油20克、菜籽油150克、料酒30克、鸡精10克、胡椒粉5克、白糖15克、精盐10克、猪筒骨汤2000克、火锅底料250克。

制作方法

1.仔公鸡宰杀治净,鸡斩成块,放入沸水中氽去血沫,捞出沥干。鸡杂切成片,装入盘中。干红辣椒切节,郫县豆瓣剁细。姜10克切片,30克切米,30克拍破。葱50克切节,50克挽结。花生米入油锅炸香。香菇切片。冬笋切滚刀块。莴笋头切滚刀块。

2.鸡块用料酒15克、姜块15克和精盐1克拌匀腌渍20分钟。锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸,放入鸡块加姜块15克、葱、五香粉和胡椒粉煮至鸡肉七成䰾时捞出,鸡汤待用。

3.炒锅置旺火上,掺入菜籽油烧至六成热,放干红辣椒节炸呈棕红色捞出,放花椒炸香捞出。待油温升至七成热时,放入鸡块爆炒,然后放入郫县豆瓣和猪油蝻炒一会,加入啤酒25克继续炒至鸡肉酥香时,下辣椒节、花椒、鸡精、酱油、精盐2克和白糖炒转,放入香菇、冬笋和莴笋头继续炒。待锅内收汁亮油时,加入葱节20克、味精和花生米转入不粘锅内,带木铲、酒精炉和啤酒上桌。点燃酒精炉由客人边炒边加啤酒边吃鸡肉。

4.鸡内脏加工成泡椒鸡杂装盘上桌。

5.原汁鸡汤内加入火锅底料、精盐7克、姜米、蒜瓣、胡椒粉3克、鸡精5克和味精5克调成火锅汤卤。当客人吃完主料后,由服务员把火锅汤卤掺入不粘锅内与剩下的调味料熬成汤,并把随配的荤素菜同上,供客人烫食。

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