重庆江湖菜水煮烧白是怎么做的？水煮烧白的家常做法
为迎合现代部市人的猎奇、求新、求变的口味，厨师们绞尽脑汁，在菜品上进行翻新，七拼八凑，把几种截然不同的风味糅合在一起做成菜，有的菜歪打正着，食客们颇为喜欢，于是就形成了新的菜式。最近重庆有些餐馆推出的水煮烧白，就是将巴渝人家家喻户晓的蒸烧白，运用水煮架式的调味方法制作，成菜既有传统烧白的糯䰾香的口感，又增加了水煮菜式麻辣味浓厚的特色。
水素烧白的由来还有一段传奇故事。那是在20世纪90年代初，重庆饮食技校举行全市烹调技术职称考核，考办安排L师傅负责考生的伙食。一天考试下来，烧白的边脚料剩得很多，扔掉吗，实在可惜，炒来吃吗，现在谁还吃肥大块。L厨想：时下大家追求的是又麻又辣的强刺激口味，如果用麻辣味处理这些材料，说不一定大家能喜欢。于是就把这些做烧白剩下的边脚料切成片，用水煮肉片的方法调味成菜。不想菜一上桌就得到大家的认同，一大盆肥大块被厨师考生们抢个精光。
L厨从中看到了市场潜力。回到单位，经过多次尝试，摸索出一套制作水煮烧白的方法，用带皮五花猪肉一块，刮洗干净，煮断生，肉皮抹酱。入锅炸至肉皮棕红，起锅切片，装碗以芽菜打底，上笼蒸熟。用二金条辣椒和大红袍红椒制成刀口辣椒，再用郫县豆瓣、豆豉、姜、蒜和辣椒面制成“水煮味汁”。蒸好的烧白倒扣于窝盘中，把水煮味汁从窝盘的四周倒入，然后在烧白上撒刀口辣椒和花椒，油就可以了。
水煮烧白的用料：猪三线肉500克、醋5克、姜10克、甜酱50克、冬菜100克、花椒3克、红酱油10克、郫县豆瓣15克、豆豉5克、辣椒粉5克、味精3克、混合油80克、胡椒粉2克、干辣椒5克、料酒15克 、葱白100克、花椒粉1克、鲜汤适量。
水煮烧白的制作方法
1.把猪三线肉肉皮烙焦，然后用清水泡软刮洗干净，再放入沸水锅内煮至六成熟捞出，搌干水分，趁热将甜酱和红酱油抹在肉皮上。冬菜淘洗干净切成末，然后下锅炒香。
2.炒锅置旺火上，倒入混合油烧至七成热，将肉放入把肉皮炸至呈棕红色起皮皱时捞出，放入沸水中略煮，捞出切成6厘米长、0.4厘米厚的薄片，在蒸碗中定碗。
3.把花椒、姜米、料酒和红酱油洒在蒸碗的肉片上，浇上醋，再装入冬菜，入笼用旺火蒸䰾取出，去掉打底的冬菜，沥去碗内的汤汁，翻扣在事先装有葱白的窝盘内。
4.炒锅内倒油烧至七成热，下干辣椒炒呈棕红色捞出制成刀口辣椒，锅再置旺火上烧热下豆瓣、姜米和辣椒粉炒红炒亮，下豆豉炒香，掺入鲜汤，下胡椒粉、味精和料酒煮出味，去掉料渣，勾二流芡，起锅浇在烧白上，再撒刀口辣椒和蒜米，淋上辣油，最后撒上花椒粉上桌。
