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重庆江湖菜水煮烧白是怎么做的?水煮烧白的家常做法



作者:食之秀网上商城    发布日期:2018-11-21

重庆江湖菜水煮烧白是怎么做的?水煮烧白的家常做法

为迎合现代部市人的猎奇、求新、求变的口味,厨师们绞尽脑汁,在菜品上进行翻新,七拼八凑,把几种截然不同的风味糅合在一起做成菜,有的菜歪打正着,食客们颇为喜欢,于是就形成了新的菜式。最近重庆有些餐馆推出的水煮烧白,就是将巴渝人家家喻户晓的蒸烧白,运用水煮架式的调味方法制作,成菜既有传统烧白的糯䰾香的口感,又增加了水煮菜式麻辣味浓厚的特色。

水素烧白的由来还有一段传奇故事。那是在20世纪90年代初,重庆饮食技校举行全市烹调技术职称考核,考办安排L师傅负责考生的伙食。一天考试下来,烧白的边脚料剩得很多,扔掉吗,实在可惜,炒来吃吗,现在谁还吃肥大块。L厨想:时下大家追求的是又麻又辣的强刺激口味,如果用麻辣味处理这些材料,说不一定大家能喜欢。于是就把这些做烧白剩下的边脚料切成片,用水煮肉片的方法调味成菜。不想菜一上桌就得到大家的认同,一大盆肥大块被厨师考生们抢个精光。

L厨从中看到了市场潜力。回到单位,经过多次尝试,摸索出一套制作水煮烧白的方法,用带皮五花猪肉一块,刮洗干净,煮断生,肉皮抹酱。入锅炸至肉皮棕红,起锅切片,装碗以芽菜打底,上笼蒸熟。用二金条辣椒和大红袍红椒制成刀口辣椒,再用郫县豆瓣、豆豉、姜、蒜和辣椒面制成“水煮味汁”。蒸好的烧白倒扣于窝盘中,把水煮味汁从窝盘的四周倒入,然后在烧白上撒刀口辣椒和花椒,油就可以了。

水煮烧白的用料:猪三线肉500克、醋5克、姜10克、甜酱50克、冬菜100克、花椒3克、红酱油10克、郫县豆瓣15克、豆豉5克、辣椒粉5克、味精3克、混合油80克、胡椒粉2克、干辣椒5克、料酒15 、葱白100克、花椒粉1克、鲜汤适量。

水煮烧白的制作方法

1.把猪三线肉肉皮烙焦,然后用清水泡软刮洗干净,再放入沸水锅内煮至六成熟捞出,搌干水分,趁热将甜酱和红酱油抹在肉皮上。冬菜淘洗干净切成末,然后下锅炒香。

2.炒锅置旺火上,倒入混合油烧至七成热,将肉放入把肉皮炸至呈棕红色起皮皱时捞出,放入沸水中略煮,捞出切成6厘米长、0.4厘米厚的薄片,在蒸碗中定碗。

3.把花椒、姜米、料酒和红酱油洒在蒸碗的肉片上,浇上醋,再装入冬菜,入笼用旺火蒸䰾取出,去掉打底的冬菜,沥去碗内的汤汁,翻扣在事先装有葱白的窝盘内。

4.炒锅内倒油烧至七成热,下干辣椒炒呈棕红色捞出制成刀口辣椒,锅再置旺火上烧热下豆瓣、姜米和辣椒粉炒红炒亮,下豆豉炒香,掺入鲜汤,下胡椒粉、味精和料酒煮出味,去掉料渣,勾二流芡,起锅浇在烧白上,再撒刀口辣椒和蒜米,淋上辣油,最后撒上花椒粉上桌。


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