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重庆江湖菜之毛血旺的正宗做法_毛血旺是怎么做的



作者:食之秀网上商城    发布日期:2018-11-21

重庆江湖菜之毛血旺的正宗做法_毛血旺是怎么做的

毛血旺为什么叫毛血旺,恐怕知道的人不多,有“假老练”会说:因为毛血旺的创始人姓毛,所以叫毛血旺,你看李鸭了、唐肥肠和陈鲫鱼都是这样的。其实毛血旺的创始人并不姓毛,毛血旺的名字早在20世纪20年代就有了,不过那时的毛血旺调味法、烹制法与现在不一样。

80多年前,磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以低价处理。王屠夫的媳妇张氏觉得可惜,于是当街摆起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶和肥肠,放入老姜、花椒和料酒用小火煨制,味道特别好。一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜叫什么名呢?张氏想到:血旺的传统吃法是先把生血旺在锅里紧熟,然后做血旺汤,做烧血旺,而自己这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。由于毛血旺价廉物美,很受挑夫、渔工和小贩欢迎。20世纪40年代这品种在选料和调味上做了一系列改进,口味质量越来越好,消费对象扩大到了中、上层,成为磁器口古镇三大名吃之一。五六十年代毛血旺又进一步发展,1964年被评为重庆市名小吃。磁器口毛血旺的吃法是:先熬好杂碎豌豆汤,把鲜生猪血旺入汤锅内烫好,盛在碗里,然后加入糍粑辣椒姜水、蒜泥、葱花、味精和胡椒粉,最后舀上豌豆、肺片、肚片、心舌片和肥肠盖面。

现在市场上流行的毛血旺,是七星岗一家火锅店在火锅基础上发展起来的一种小火锅。它的制法是先熬好火锅汤汁,然后把鸭血、午餐肉和黄豆芽等原料大杂烩似的煮成一锅,方便那些想吃火锅但又没有时间慢烫细品的上班族。毛血旺推出后,由于其方便筒单经济实惠,很受人们欢迎。

磁器口毛血旺的“毛”,是名词,指的是原材料,未经加工的鲜生猪血旺。七星岗毛血旺的“毛”,是动词,指的是烹制方法,毛手毛脚粗放不拘一“猫煞”,把什么都煮成一锅。磁器口毛血旺成菜汤白汁浓,色泽鲜明,香鲜酸辣味美,嫩绵细滑适口。七星岗毛血旺成菜汤汁红亮,麻辣烫嫩鲜,味浓味厚。这里介绍的是七星岗毛血旺的做法。

毛血旺的用料:鸭血旺500克、火腿肠150克、黄豆芽150克、水发木耳50克、大葱50克、精盐1克、味精50克、混合油50克、鳝片100克、猪肉100克、鲜黄花50克、莴笋头100克、干辣椒15克、花椒5克、火锅底料3包。

毛血旺的制作方法

1.将鸭血切成条块,入沸水氽煮后捞出,黄豆芽切去须根,火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条,黄花抽去雌蕊,干辣椒切节。

2.火锅底料用水化开,放入锅内烧沸熬味,下精盐和味精,放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳和大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。

3.炒锅置旺火上,倒混合油烧至六成热,放入干辣椒节炸至呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。


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