重庆江湖菜之口水鸡的正宗做法_口水鸡是怎么做的
20世纪80年代中期重庆餐饮市场一款过去名不见经传的鸡肴一口水鸡出尽风头。提起口水鸡，不得不说一说口水鸡的创始人刘兴。刘兴，湖北人氏，早年受过高等教育，毕业于某中医学院，对饮食之道的研究颇有造诣，是一美食家兼烹调好手，对麻辣鸡则有特殊爱好。有一次刘先生在拌麻辣鸡的时候，往作料里加了姜水、白糖、醋、芝麻和葱花，感觉味道格外的香鲜适口，客人品后无不叫好，称这种鸡块的味道打遍天下无敌手，如果进入市场，定使其他鸡肴黯然失色。1985年刘兴在下半城的厚慈街开了一间小店名为“断鸡处”，专卖这种麻辣鸡块。鸡块上市了总得有个名字吧，刘暗自寻思：这种鸡虽然是从麻辣鸡演变而来，但比麻辣鸡更刺激更鲜更香，于是他根据大文豪郭沫若先生的名著《洪波曲》中的“少年时代在故乡四川吃白砍鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒，现在想起来，还口水直流...”这段话的意境，为鸡块取名为“口水鸡”。口水鸡一推出就吊起了食客的胃口，生意之好出乎大家的意料。于是朋友们鼓动刘兴向解放碑进军。
重庆解放碑“汤瓢脚下”的八一路大阳沟，是有名的“好吃街”，在这两三百米的街上，密密匝匝地挤着四五十家小吃店、烧腊摊，经营着上百种饮食品，这里是“好吃狗”的乐园。小吃和烧腊品种多，食客的嘴巴“刁”得很。
重庆有句言子:“没得两'刷子’，别到解放碑来‘擦皮鞋’”。1987年刘兴在八一路大阳沟口(原重庆百货站门前)租下一个摊位，专卖口水鸡。口水鸡亮相就以鸡块洁白，作料红亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香吸引了食客的眼球，每天还没开市摊子前就排起了长队，刘兴又是收钱又是打作料，忙得不可开交。周围的经营户被刘兴的“两刷子”折服，他们开始是眼红，后来发展为“流口水”了，没过多久好吃街就冒出十几个卖口水鸡的摊子，一时间鱼龙混杂让食客真假难辨。为了保持口水鸡的名声，刘兴向国家工商局申请了口水鸡专利，据说这是重庆风味小吃取得的第一个国家专利。一场口水鸡名称风波，终于以刘兴的胜出告一段落。刘兴也就安安心心“擦”他的“皮鞋”了。
有文化的人带兵人们称之为“儒将”；有文化的人做生意，人们称为“儒商”。刘兴研究提高口水鸡的口味质量的同时，还在努力开发口水鸡的文化内涵，他在报纸上以“口水鸡不是鸡流口水”为上联，有奖征求下联，应征者甚众，其中有一联对得极妙“太白酒何尝酒醉太白”。口水鸡是重庆风味小吃，诗仙太白酒是重庆名酒，以风味小吃佐名酒，那滋味还有什么说的，尚未尝鸡已是垂延欲酒，还没品酒早就自我陶醉。
口水鸡的用料：乌皮仔土公鸡1000克、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、葱花10克、熟白芝麻20克、红酱油10克、醋10克、红油75克、花椒10克、葱节25克、麻油30克、料酒30克、熟油辣椒50克、熟花生米25克、味精25克、精盐2克、姜片15克、冷汤适量。
口水鸡的制作方法
1.将活鸡宰杀治净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70°C时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒和精盐，煮至刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
2.将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油和麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生米和葱花即成。
