重庆江湖菜之霸王功夫鱼的做法_霸王功夫鱼的家常做法
有些江湖菜厨师不仅在烹调技术上敢想敢做，经常创制出一些让人匪夷所思的菜品，且在文学思维上也有点不伦不类，起的菜名让人摸不着头脑，有时连自己也说不清、道不明。过去有双花跳舞、土匪鸡，后来又有什么翻天、什么霸王、什么功夫、什么遭殃。霸王功夫鱼块就是典型一例，谁可称霸王？功夫指什么？是厨师的技术，是烹鱼要花的力气，还是鱼是会武打的侠客？不管怎么解释都有那么点牵强。当然，说归说，吃归吃，霸王功夫鱼块还是以特有的鱼肉细嫩滑爽味道香辣醇麻，征服了众多的“好吃狗”，很是流行了一-阵子。
霸王功夫鱼的用料：鲶鱼1500克、干红辣椒100克、花椒10克、大葱50克、大蒜15克、白酒50克、白糖5克、胡椒粉10克、干细豆粉30克、猪油50克、郫县豆瓣20克、辣椒粉15克、泡姜15克、老姜50克、料酒25克、精盐5克、花生米25克、味精10克、高汤750克、菜籽油100克。
霸王功夫鱼的制作方法
1.鲶鱼宰杀治净，斩成条块。老姜25克切成姜末，25克切成姜片。大蒜切成蒜米。泡姜切成片。大葱切成马耳朵形。干红辣椒切成节。花生米油酥后铡成碎颗。
2.鲶鱼块用白酒腌渍10分钟，用清水淘洗后沥干，再用盐、料酒、姜片和葱节码味，然后拣去姜和葱，鱼块用干细豆粉上浆。
3.炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，下姜片和葱节爆炒出香味，掺入高汤，烹入料酒烧沸，撇去浮沫。然后把鱼块轻轻抖散放入汤内，煮熟后用抄瓢捞出，盛在大菜盆内。
4.炒锅再置旺火上，掺入菜籽油烧至七成热，放入郫县豆瓣和辣椒粉。下姜末、蒜米、花椒和泡姜末炒香出色，掺入煮鱼块的汤烧沸，加胡椒粉、精盐、白糖和味精熬成滋汁，起锅淋在鱼块上面。
5.另起锅置旺火上，掺入菜籽油烧至六成热，放入干红辣椒节炸至呈棕红色，下花椒炸香，起锅浇在鱼盆里，撒上花生米碎颗即可上桌。
