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重庆江湖菜之沸腾鱼的做法_沸腾鱼的家常做法



作者:食之秀网上商城    发布日期:2018-11-17

重庆江湖菜之沸腾鱼的做法_沸腾鱼的家常做法

有很多重庆江湖菜,事先在本地并不是很有名气,而是由重庆人(或四川人)创制,先在外地推出,被“炒”得沸沸扬扬之后,再传回原生地火爆流行,香辣蟹、沸腾鱼、麻辣小龙虾、冷锅鱼……都是这样。据说沸腾鱼的产生就颇具戏剧色彩:某天一渔夫打鱼归来,准备烹鱼吃饭,油已下锅,来了买鱼的顾客,渔夫放下锅铲,出来称鱼,刚打发走这位买主,又来了一位餐厅老板要买鱼。这时锅里的油已经烧得很“辣”了(“辣”,四川方言非常烫的意思),渔夫本想找一个盛器把油倒起来,等卖完鱼以后再烹鱼,但一-时又找不着盛器,情急之下把热油倒在装有生鱼片的盆里,滚烫的油遇上盆里的冷鱼片立即沸腾起来,并发出一股浓郁的香味。餐厅老板见状灵机一动,一个大胆方案在脑子里形成,回到餐厅后在调味上经过多次改良,在北京餐饮市场推出,取名“沸腾鱼”。

沸腾鱼成菜鱼肉质地滑爽细嫩,麻花酥脆,黄豆芽清香。

重庆江湖菜之沸腾鱼的用料:草鱼肉1000克、黄豆芽150克、黄瓜150克、麻花100克、蒜苗150克、干红辣椒100克、花椒20克、洋葱150克、胡萝卜150克、大葱25克、色拉油500克、老姜50克、芹菜梗150克、鸡蛋1个、郫县豆瓣100克,精盐、味精、葡萄酒和豆粉各适量。

重庆江湖菜之沸腾鱼的制作方法

1.净草鱼肉片成片,用葡萄酒、精盐和味精码味10分钟,然后用蛋清豆粉上浆。黄豆芽去头脚,洗净,入锅中加精盐和味精煸炒至刚断生起锅待用。黄瓜去皮,切成片,用少许精盐稍腌。蒜苗、芹菜、干红辣椒和大葱切成节。洋葱、老姜和胡萝卜切成片。

2.锅置中火上,掺入色拉油烧至六成热,下郫县豆瓣煉炒至油色红亮,投入干红辣椒节50克炸呈棕红色,改用小火,下花椒10克、老姜、洋葱、芹菜梗和胡萝卜浸炸出香味,离火放置24小时后滤去料渣,即为麻辣油。

3.瓦盆用开水烫热,用黄豆芽、黄瓜和麻花垫底,再把鱼片放入,撒上葱节。4.锅置旺火上,掺入麻辣油烧至六成热,投入干红辣椒节和花椒炸香起锅倒在鱼片上即可上桌。


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