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重庆江湖菜之翠云水煮鱼的做法_翠云水煮鱼怎么做



作者:食之秀网上商城    发布日期:2018-11-14

重庆江北空港有一条直通长寿城的老公路,公路两旁有许多餐馆专门经营翠云水煮鱼。此处的水煮鱼与一般的水煮鱼有很大区别,一般水煮鱼麻辣味重且为红汤,翠云水煮鱼则为煳辣味而汤汁呈白色。翠云水煮鱼咸鲜香辣、鱼肉细嫩、入口即消,垫底俏头清脆爽口,确实味道好、风味足。聪明的厨师带着翠云水煮鱼走出重庆,到北京献艺发展,一点都不夸张,红遍了半个京城呢。

翠云水煮鱼的用料:草鱼色拉油花椒大葱味精胡椒粉精盐干细豆粉1000克、150克、15克、20克、5克、2克、适量20克、黄豆芽干红辣椒老姜大蒜鸡精料酒鸡蛋250克、25克、10克、10克、5克、25克、1个。

翠云水煮鱼的制作方法

1.草鱼宰杀治净,去掉头骨,鱼肉斜刀片成片。

2.鸡蛋取蛋清下干细豆粉调匀成蛋清豆粉,黄豆芽去瓣洗净,干红辣椒切成节,老姜切成片,大蒜铡成米,大葱切成节。

3.鱼片用姜片、葱节、料酒和精盐腌渍10分钟,拣去姜片、葱节,用蛋清豆粉码匀待用。

4.炒锅内下油30克烧至七成热,下黄豆芽和精盐爆炒至断生,起锅盛于钵内打底。

5.炒锅内再下油50克烧至六成热,下姜片和葱节爆出香味,掺入清汤,加料酒、精盐、胡椒粉、鸡精和味精烧沸,下鱼片煮至九成熟,起锅装入钵内,撒上蒜米。

6.炒锅内下油70克烧至七成热,下干辣椒和花椒,炸至干辣椒呈棕红色,花椒出香,起锅淋于鱼片上即成。

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