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过油肉的正宗做法



作者:食之秀网上商城    发布日期:2018-08-15

过油肉的做法一

过油肉的食材:猪里脊肉适量、黑木耳适量、鸡蛋1个、淀粉适量、水适量、蒜苔适量、食盐适量、鸡精少许、老抽适量、十三香适量

过油肉的做法

1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)

2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用。

3.锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。

4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。

5.倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。

烹饪技巧

1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。

2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。

3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。

4、这道菜的醋只加一点点,可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建议使用山西老陈醋,口感更正宗。

 

过油肉的做法二

过油肉的食材:里脊肉200克、蒜薹100克、干木耳5克、鸡蛋1个、老抽10毫升、醋20毫升、十三香1茶匙、生粉2茶匙、盐适量

过油肉的做法

1里脊肉洗净切片;蒜薹洗净切段;黑木耳泡发切去根部,并切成小块;

2取一个碗,打散鸡蛋,放入生粉,放入里脊肉,拌匀;

3取一个锅,倒入足量的油,下拌好的肉片,快速搅散,中高火炸至肉片上金黄色,捞出沥油备用;

4同一个锅,倒出多余油份,锅内剩适量的油,下蒜薹炒香,加入黑木耳,翻炒均匀;

5放入过好油的肉片,加入十三香、盐,翻炒均匀。

6加入老抽、镇江醋、适量的水,大火烧开,快速翻炒收汁,即成。

 

过油肉的做法三

过油肉的食材准备:猪里脊肉200克、冬笋20克、木耳(水发)15克、黄瓜25克、淀粉20克、鸡蛋120克、大蒜(白皮)5克、黄酱3克、香醋3克、花椒3克、小葱10克、酱油15克、姜3克、盐2克、黄酒5克、味精3克、香油10克、猪油(炼制)35

过油肉的做法

1.扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;

2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;

3.然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片;

4.冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

5.黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

6.水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

7.葱去根须,洗净,切青豆大的片;

8.姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

9.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

10.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

12.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑56秒钟倒入漏勺内沥去油;

13.炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

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