过油肉的做法一
过油肉的食材：猪里脊肉适量、黑木耳适量、鸡蛋1个、淀粉适量、水适量、蒜苔适量、食盐适量、鸡精少许、老抽适量、十三香适量
过油肉的做法
1.野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）
2.猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用。
3.锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。
4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
5.倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。
烹饪技巧
1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。
3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。
4、这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。
过油肉的做法二
过油肉的食材：里脊肉200克、蒜薹100克、干木耳5克、鸡蛋1个、老抽10毫升、醋20毫升、十三香1茶匙、生粉2茶匙、盐适量
过油肉的做法
1里脊肉洗净切片；蒜薹洗净切段；黑木耳泡发切去根部，并切成小块；
2取一个碗，打散鸡蛋，放入生粉，放入里脊肉，拌匀；
3取一个锅，倒入足量的油，下拌好的肉片，快速搅散，中高火炸至肉片上金黄色，捞出沥油备用；
4同一个锅，倒出多余油份，锅内剩适量的油，下蒜薹炒香，加入黑木耳，翻炒均匀；
5放入过好油的肉片，加入十三香、盐，翻炒均匀。
6加入老抽、镇江醋、适量的水，大火烧开，快速翻炒收汁，即成。
过油肉的做法三
过油肉的食材准备：猪里脊肉200克、冬笋20克、木耳（水发）15克、黄瓜25克、淀粉20克、鸡蛋120克、大蒜（白皮）5克、黄酱3克、香醋3克、花椒3克、小葱10克、酱油15克、姜3克、盐2克、黄酒5克、味精3克、香油10克、猪油（炼制）35克
过油肉的做法
1.扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；
3.然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；
4.冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
5.黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
6.水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
7.葱去根须，洗净，切青豆大的片；
8.姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
10.冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
12.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；
13.炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
