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烧烤技术之烧烤杂谈【食之秀烧烤技术】



作者:食之秀网上商城    发布日期:2018-02-25

烧烤全过程
第一,是烧烤原材料的加工,比如心管和板筋、骨髓是要先用高压锅煮制的,分别是心管开锅冒气后在煮5~6分钟,板筋8~10分钟,骨髓煮制前锅内加0.5汤匙盐,开锅后再煮3~5分钟(切记骨髓不能用高压锅煮,否则会煮烂的)。
第二,是肉串的穿法,肉顺丝北方是切长条,南方是切薄片,大小得自己掌握,穿的时候也要顺丝穿。
第三,是鸡翅,鸡脖子的腌制了。
第四,就是上炉烧烤了,首先把木炭点燃,待木炭燃烧到通红,没有明火以后就可以开始烤了,把穿好的肉串均匀的摆在炉子上面,待一面烤的发白的时候就翻过来烤另一面,然后刷油,烤一会接着撒盐和味精(盐和味精的比例是3:1),然后是烧烤料,最后是辣椒粉再烤3~4分钟,再撒一次孜然,再稍烤10~15秒后,即成香喷喷的肉串了
第五,是烧烤油,鸡油 香叶几片 白芷两薄片 大料两个 桂皮一小块 葱姜少许 为比例炸香 可为烤油
第六,烧烤品种:羊肉,牛肉,猪肉,鸡肉,心管,板筋,红腰,羊鞭,牛鞭,羊宝,牛宝,猪宝,猪耳朵,脆骨,骨髓,鸡翅尖,鸡翅中,鸡心,鸡胗,烤虾,多春鱼,黄花鱼,马步鱼,沙丁鱼,龙头鱼,鲫鱼,鲅鱼,海鲜等


◆常用的调配料 
●孜然粉,孜然又名安息茴香.是深受世人欢迎的调味品之一.不仅历史悠久,还有很高的药用价值。是烧烤食品必用的上等作料.也是配制咖喱粉的主要原料之一。烤羊肉时喜用。 
●椒盐(可用其代替食盐) 因为其中含有白胡椒粉及辣椒粉.可增香增色。 
●辣椒粉 辣椒粉是用新鲜辣椒晾晒粉碎而成的。外表鲜红色或红棕色.干辣椒气味特殊.辛辣如灼。如果觉得椒盐里的竦味还不够.可直接撒上辣椒粉。 
●黑胡椒碎烤牛排或牛肉时加入味道更好。 
◆其他调配料 
●调和油烧烤中不可缺少的调料.可以使食品更容易烤熟.同时保证食物的鲜嫩。 
●糖水(或蜂蜜) 可以出色、丰富口味层次。但糖经长时间加温对身体不利.且糖的热量较高.建议少用.如要用也要在临起锅前才放。 
●烧烤酱
沙茶酱 沙茶酱属辛辣型复合调味酱.各品牌使用的原料,做法都不同.风味各具特色.另外还有素食专用的沙茶酱.个人可依自己喜欢的口味选择。用酱时.需先加以搅拌.再连油带酱一块儿取用.烤肉时可作为腌料.也可直接涂抹在烤物上.风味尤佳。
排骨酱 属咸鲜型复合调味酱.用于腌制一般烧烤肉类.或作爆炒之用。具体用法与沙茶酱类似.但味道没有沙茶酱辛辣。
烧烤汁,日式烧烤中使用频率极高的酱汁。烧烤汁是选用大豆、醋及香料混合而成。酱汁含糖分高于叉烧酱,烧烤时使用可以让食物颜色更好。
蚝油,蚝油不是油脂,而是加工蚝时,煮蚝剩下的汤,此汤经过过滤浓缩后即可为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的作料。

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