镇江肴肉的做法一
1、把腌好的猪蹄放在冷水里泡2小时左右，再取出来用刀刮净上面的硝末和杂质，刮至皮肉呈白色时即可停止，最后再用温水漂洗干净待用。
2、把处理干净的猪蹄放在卤锅里，加入葱白段、生姜片和绍兴黄酒各适量，再加八角20克、桂皮25克和花椒15克，倒入老卤水淹没猪蹄。
3、取一块干净的木板压住猪蹄，木板上面再用干净的石块压实，这样煮出来的肴肉才不会发松。
4、盖紧锅盖，开火起煮，大火烧开后用小火焖煮1.5小时左右，翻动一次再继续小火焖煮1小时左右，至猪蹄酥烂时出锅。
5、猪蹄出锅后要皮朝下放在盆里，再取少量撇去浮油的卤汁浇在上面，用干净的重物将猪蹄压紧，至猪蹄冷却后即成水晶肴肉。
镇江肴肉的做法二
1. 将猪腿肉焯水后加入清水，姜，葱，削，盐。将其煮滚后改小火虾眼水将猪腿焖烂，拿出，汤留用。
2. 将猪皮放在盘底。
3. 将猪肉放在上面，
4. 将汤放入适量鱼胶粉，加入适量的盐，味精，调口，再倒入盘中，等冷却后改刀便成！
镇江肴肉的做法三
1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待揉匀搓透后，平放进一个大缸内腌渍约3天。
2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
3、取一大铁锅上火，掺入清水，约占铁锅容积的60%，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时，保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。
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