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镇江肴肉的制作步骤_镇江肴肉的正宗做法



作者:食之秀网上商城    发布日期:2017-11-19

镇江肴肉的做法一

1、把腌好的猪蹄放在冷水里泡2小时左右,再取出来用刀刮净上面的硝末和杂质,刮至皮肉呈白色时即可停止,最后再用温水漂洗干净待用。

2、把处理干净的猪蹄放在卤锅里,加入葱白段、生姜片和绍兴黄酒各适量,再加八角20克、桂皮25克和花椒15克,倒入老卤水淹没猪蹄。

3、取一块干净的木板压住猪蹄,木板上面再用干净的石块压实,这样煮出来的肴肉才不会发松。

4、盖紧锅盖,开火起煮,大火烧开后用小火焖煮1.5小时左右,翻动一次再继续小火焖煮1小时左右,至猪蹄酥烂时出锅。

5、猪蹄出锅后要皮朝下放在盆里,再取少量撇去浮油的卤汁浇在上面,用干净的重物将猪蹄压紧,至猪蹄冷却后即成水晶肴肉。

 

镇江肴肉的做法二

1. 将猪腿肉焯水后加入清水,姜,葱,削,盐。将其煮滚后改小火虾眼水将猪腿焖烂,拿出,汤留用。

2. 将猪皮放在盘底。

3. 将猪肉放在上面,

4. 将汤放入适量鱼胶粉,加入适量的盐,味精,调口,再倒入盘中,等冷却后改刀便成!

 

镇江肴肉的做法三

1、猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎,将香料一起炒香,待揉匀搓透后,平放进一个大缸内腌渍约3天。

2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧。

3、取一大铁锅上火,掺入清水,约占铁锅容积的60%,加入适量粗盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀皮朝上逐层叠放,最上面一层皮朝下,放好烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时,保持汤水微沸,将蹄膀上下翻转,使蹄膀皮全部朝上,再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出,将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内,上面再压一只空盒,30分钟后拿下空盒,舀入卤煮蹄膀的原汤,把盒内油卤冲入原锅中。


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