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金龙乳猪的做法_金龙乳猪的故事_金龙乳猪怎么做



作者:食之秀网上商城    发布日期:2017-11-14

金龙乳猪的做法一

1、将乳猪放血后,用七成滚开水,三成冷水,将小猪放入泡十几秒钟,取出,去毛,去内脏。

2、再从猪的嘴唇处开始,经肚腹到肛门,用刀剖开,肚腹分两边扒开放平,用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋条骨上轻轻划一条缝,用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、盐混和调匀,倒在肉面上全面搽开,使它渗入内部。

3、再把小猪拎起,在猪皮上用滚开水淋透,涂以酒、醋、饴糖调的卤,然后悬空挂起,风干两小时。接着上铁叉。上铁叉前,先用一根根竹片横着,将两边猪肉撑住,再将铁叉从臀骨开始,直插到项颈.铁叉要一上一下地通过每根竹片,插得即要牢,又要平,同时不能损及猪皮和原形。

4、用四方铁炉起木炭火,把小猪放在火上烤,先慢火烤头尾,再猛火烤头当中,直至烤透,有油汁滴出,再翻身烤皮,烤皮时要先把炭火划开,使猪身能均匀而全面地受到火力。

5、在猪皮起泡时,即将泡戳穿,并涂上麻油,以免烧焦,至猪皮全部呈现金黄色即好。最后是解刀,先解皮,后解肉。方法是把猪翻覆在案上,先把背部照一个长的字形解开,再在字的每一空档内解成六块,每块长约1寸半,宽约12分,共24块,解好后,仍放回原处,成为整猪形状上桌,另跟千层饼40张和白糖、生蒜头、甜面酱、蚝油各两蝶。

食完猪皮,收回猪身,再将二度肉切为小块,仍拼成整猪模样上席。味香脆爽滑,别具风味。

 

烧乳猪的演变及制作要点

  烧乳猪又名烤乳猪,是广州著名的特色菜之一,早在西周时代被列为八珍之一,那时称之为炮豚。《齐民要术》中就有烤乳猪的详细制作方法,并赞美它为色同琥珀,也类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异非常也。可见,1400多年前,我国的烧乳猪制作技艺已是相当精湛。

  到了清代,烧乳猪被列为满汉全席要菜之一,它和烤鸭一起被称为双烤是第二次摆台的首席菜肴,上席时用红绸覆盖,厨师当众揭开片皮,十分隆重。随着"满汉全席"的盛行,烧乳猪传遍大江南北,久盛不衰。

  清末民初,随着广州工商业地发展,饮食业也空前发展起来。烤乳猪随着满汉全席由北往南传到广州,逐渐在广州生根落户。到了20年代,广州有一间名叫银龙酒家的食肆特聘了一位姓梁的师傅主理烧乳猪,梁师傅摈弃了北方过去用奶酥油致酥脆的方法,采用方便易用的麦芽糖来取色增酥,经他改良后的烧乳猪皮色红润、皮脆肉甘,因而一炮走红,不仅使烧乳猪成为粤菜的佼佼者,也使他成为了粤式烧乳猪的鼻祖。

  70年代,在香港的一次盛大酒会筹备中,穗港两地烧腊大师们对光皮乳猪进行了彻底改革,在原有糖浆的配方中加入了白醋和烧酒,使得烧乳猪的烹饪制作达到了顶峰,做到松脆可口、入口即化、香口异常的境界,又因烧熟后猪皮布满芝麻般的细孔,故而改成麻皮乳猪加以区别,有的食肆为了菜名别致,也称为化皮乳猪

  为了经营的需要,虽然各个食肆把烧乳猪的名称叫得琳琅满目。但是,凭我从业多年的经验和对烧乳猪种类的不断了解,我认为大概可以分为两类:即光皮乳猪麻皮乳猪

  光皮乳猪在经营中为了美其名的需要,也叫金猪,有大金猪小金猪之分。随着家族意识的淡化和社会变迁,大金猪的制作已经逐渐减少,有退出历史舞台的趋势。食肆中常见的是小金猪,如金龙乳猪就属此列。光皮乳猪的表皮如玻璃般光滑,色泽呈现金红色,多用于祭祖酬神等拜山祭祀活动。其皮的口感不如麻皮乳猪酥脆松化。

  麻皮乳猪也叫化皮乳猪,其特点是皮更酥脆,更松化,有入口即化之称,口感较光皮乳猪更具风味,利于食用而不宜用于祭祖酬神等拜山祭祀活动。如琵琶乳猪就属此列。任何事物都没有优劣之分。正如尺有所长、寸有所短一样,光皮乳猪麻皮乳猪也同样如此,优劣取决于我们使用的场合而已。那么,如何制作一款高品质的烧乳猪呢?大致可以简单归纳出如下要点:选材精良、配方精致、工具合适、火候恰当

  首先,好的食材是制作出上等菜品的先决条件。这里包括乳猪原料的挑选、各种调料的选用以及烧烤碳的选择等等。乳猪原材料的选择以华南型猪种为宜,比如广东的小耳黑背猪、云南的滇南小耳猪、广西的陆川猪、福建的槐猪以及台湾的桃源猪等。尤其以广西巴玛瑶族自治县的巴玛香猪为佳。规格我们通常选用重3000—5000克的乳猪。其次,好的调料也要用精致的配方才能做出好味道来,烧乳猪尤其如此。腌制配料的配方决定了烧乳猪的口味是否香口,皮水的配方决定了烧乳猪的类型和色泽。

  再次,烧烤的工具也要合适。比如批量烧乳猪可以用挂炉烧,而少量烧制则可以用明炉烧。最后,火候是烧乳猪色泽鲜艳的关键所在,同时也是麻皮乳猪爆点掌控的要点所在,它还是烧乳猪成熟与香口的关键所系。选择烧炉时,就要考虑火候的问题,比如太大的挂炉就因火力不够而不适于烧制澳门烧肉

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