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扒烧整猪头怎么做_如何做扒烧整猪头才正宗



作者:全自动无烟烧烤炉_无烟自动翻转烤串机_自助烤串机_烧烤店专用烧烤设备生产厂家【食之秀】    发布日期:2017-11-12

  在扬州,扬州三头宴之一的扒猪头的传说,最早的可以追溯到宋代苏轼《仇池笔记》中记载的一个故事。

  当年王中令平定巴蜀后,感到非常饿,就来到一个乡村小庙,想弄点吃的。可让他生气的是,竞碰到一个喝得醉醺醺的庙主,半天也没有把吃的给弄出来。王中令饥饿难耐,加之刚刚打完仗,火气正盛,不由勃然大怒,说如果再不把吃的给弄出来,就要把庙主给杀了。可那庙主面无惧色,又过了一会儿,他从厨房里端出一盘冒着热气的蒸猪头,还为此赋了一首诗:

        嘴长毛短浅含膘?

        久向山中食药苗。

        蒸处已将蕉叶裹,

        熟时兼用杏浆浇。

        红鲜雅称金盘汀

        熟软真堪玉箸挑。

        若无毛根来比并,

        毡根自合吃藤条。

  王中令吃着香喷喷的猪头,听着风趣的猪头诗,怒气全消。

  后来,又传说扬州八怪之一的罗聘也偏爱上扬州厨师烹制的扒烧整猪头,因此江淮地区也有了关于它的另一个传奇故事。

  还有一个传说是瘦西湖里法海寺一个和尚发明的,他用新夜壶做容器,将整只猪头塞进去,封口之后,用香客供奉的蜡烛放夜壶底部,烛火之力连绵不绝,一夜过后,猪头润物无声已经变得浓香酥烂。也令法海寺佛门传出腥荤味儿成了小和尚解馋妙物。

  记得《金瓶梅》小说中,潘金莲出主意道:咱们赌五钱银子东道,三钱银子买金华酒儿,那二钱买个猪头来,教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。一个猪头有四五斤重,二钱银子确实不算贵。来旺媳妇蕙莲,也是烹製猪头肉的好手。所以:说他会烧的好猪头,只用一根柴禾儿,烧的稀烂。她的做法是:舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干淨,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变,微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长,保持更好的外形,酥烂而无骨,黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓,带有居家常馔的风味,百嗜不厌。

 

扒烧整猪头

食材

主料:猪头(6500)

调料:酱油(250) 冰糖(500) (50) 八角(15) 香菜(10) 料酒(1000) 香醋(200) 小葱(100) 桂皮(25) 茴香籽[小茴香籽](10)

制作过程   

1. 姜洗净,切片;   

2. 葱洗净,打成结;   

3. 香菜择洗干净,消毒,备用;   

4. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;   

5. 猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;   

6. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;   

7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出; 8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;   

9. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂;   

10. 将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。

 


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