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抓炒里脊的做法_抓炒里脊怎么做【食之秀技术学院】



作者:食之秀网上商城    发布日期:2017-11-08

抓炒里脊的故事

  “仿膳”的菜品中,钦定过的“抓炒里脊”只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴,后来竟成为名菜,说来还有一段有趣的故事呢。

  老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水,很喜欢看香山红叶。有一次去香山,问及看山者是谁,有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功,当下封他“香山山王”,并准其子王玉山进宫当个听差的“火头军”。

  王玉山有幸进宫,听差自然尽心尽力。也该他时来运转,有一天,慈禧用晚饭,御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后,却不合老佛爷的胃口,筷子一动也没动。上菜的听差回厨房,将此情形一讲,可吓坏了御厨师们。正没主意时,王玉山从火里走出来,他自称有办法使老佛爷高兴,于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”。

  不多时菜做好了。听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时,果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜,举起象牙筷子,夹起一块又一块送进嘴里,感到非常的爽口,真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么,听差本来也不知其名,心中又发慌,忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势,脱口答了一句:“禀老佛爷,这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹,名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴,立即传出口谕,封火王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来,非同小可,王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了。

  王玉山自从被火提升为御厨后,出于对老佛爷的感恩戴德,日后自然更加尽心尽力。他后来相继推出的“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”一道被称为清代宫廷菜“四大抓炒”,也成了北京风味名菜中的代表作品。

“抓炒王”的美名也一直在民间流传着。

 

抓炒里脊的做法一

原料:瘦猪肉,味精适量,料酒2钱,白糖5钱,酱油2钱,醋3钱,玉米粉(湿)2两,熟猪油少许,花生油2两,葱少许,姜少许,盐少许。

做法

1.将猪肉切成一寸长的滚刀块,加入少许料酒、酱 油、盐,抓一抓使其入味,然后用玉米粉糊裹匀。

2.用旺火把油锅烧热。待油热时,将玉米粉糊的肉片下锅炸。有粘在一起的分开,油太热时端到微火上炸。约炸五分钟左右即成。

3.用玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末兑好汁。在锅内放一点熟猪油,坐在火上烧热,然后倒入兑好的汁。炒粘时,将炸好的肉片倒入汁内翻炒两下,再淋上一点花生油即可。

 

 


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