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黄狗猪头肉的做法【食之秀技术学院】



作者:食之秀网上商城    发布日期:2017-11-05

黄狗猪头肉

黄狗猪头肉始创于清朝乾隆十二年(1747年),创始人黄德原籍安徽滁洲,时因水患逃难到宿迁,因擅烹饪,先在通岱街(今东大街)南首设摊,后又开了一个小酒馆。黄德为人厚道,烹制的猪头肉价廉味美,生意日渐兴隆。

乾隆二十七年(1762年),乾隆第三次南巡来到宿迁,他没有惊动当地的官员,而只是和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中遗蹓跶闲逛,不知不觉就到了晌午,皇上这时才感觉肚子有点饿了。这时,他们来到宿迁的东大街南首时,只觉得随着轻风飘来一阵阵香味,甚是诱人,于是顺着香味寻去,只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝不相信猪头肉会有这么香,他将信将疑地要了一份猪头肉,品尝后连声赞叹,“美哉!美哉!佳肴也!”随之,乾隆吩咐侍卫叫来店家,问道“姓什名谁?”因黄德乳名“大狗”,乡里食客都昵称他“黄狗”,店家随口答道:“客官,小人姓黄名三,人称黄狗。”乾隆一听大笑,深觉有趣,随口吟诗一首:黄狗猪头肉,酥鲜嫩烂香。宫中亦未有,海内应无双。待皇帝走后,黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上。于是,精明的黄三喜不自禁,忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来,次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制,并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”。从此,用老汤兑新汤,日复一日,代复一代地传下来,黄狗猪头肉从此便名声大振,生意兴隆,世代相传。

当年黄德为乾隆烹制的猪头肉是滁州风味的,经过200多年的发展,宿迁猪头肉早已本土化,但在这本土化中仍然能看出淮扬菜的影响。

 

做法

剔骨选肉,整治干净,切成3厘米见方的块,放入清水中泡去血水。然后,放到一个直径90多厘米、深1.2米的大锅里净锅上火,先大火、后小火,熬制八个小时。然后,放入姜片、八角、桂皮、等各种调料,再熬制2个小时,就基本完成了。


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