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太史牛蛙的做法【食之秀技术学院】



作者:食之秀网上商城    发布日期:2017-10-31

  “太史田鸡”,明明以冬瓜做主角,田鸡做配角,命名的时候,却只有田鸡没有冬瓜,冬瓜因角色卑微而被隐去。只有熟悉这道菜的人才知道里面的主料是冬瓜。

  正版的“太史田鸡”,有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、江瑶柱、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究,去皮后要裁成一块块直径3厘米、厚2厘米的小圆块,像一只只象棋的模样,很考刀功。蘑菇水发洗净,与冬瓜分别用沸水烫过,为了去除冬瓜的青味,烫的时候放一小块陈皮,烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟,用清水灼过。田鸡只取大腿部分,用姜汁捞过,入油镬稍爆。然后各料汇入炖盅,上笼炖40分钟便成了。

  太史田鸡是近百年前广州食坛一代宗师江孔殷太史所创。据江太史的孙女回忆,太史田鸡关键的是干毛尾笋尖。小时候,她把这干毛尾笋尖叫扁尖,一种腌过的咸笔笋,又幼又长,绕成一团团,是淮扬名品。经常有一个身材高大的山东小贩,头顶一只竹箩,随街叫卖,那竹箩里头全是外省咸杂,有山东大花生、有榨菜、有松花皮蛋、有炒豆子……还有扁尖。江太史的管家专门挑这种扁尖买。用扁尖很嫩的部分做太史田鸡。做出来的太史田鸡鲜甜稔滑,爽嫩可口,清香馥郁。可以说,扁尖是太史田鸡的画龙点睛之笔;没有扁尖的太史田鸡,只能称冬瓜炖田鸡,大煞风景。现在没有扁尖,顺德人就用笔笋、冬笋或鲜笋尖代替。

 

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