“太史田鸡”，明明以冬瓜做主角，田鸡做配角，命名的时候，却只有田鸡没有冬瓜，冬瓜因角色卑微而被隐去。只有熟悉这道菜的人才知道里面的主料是冬瓜。
正版的“太史田鸡”，有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、江瑶柱、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究，去皮后要裁成一块块直径3厘米、厚2厘米的小圆块，像一只只象棋的模样，很考刀功。蘑菇水发洗净，与冬瓜分别用沸水烫过，为了去除冬瓜的青味，烫的时候放一小块陈皮，烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟，用清水灼过。田鸡只取大腿部分，用姜汁捞过，入油镬稍爆。然后各料汇入炖盅，上笼炖40分钟便成了。
太史田鸡是近百年前广州食坛一代宗师江孔殷太史所创。据江太史的孙女回忆，太史田鸡关键的是干毛尾笋尖。小时候，她把这干毛尾笋尖叫扁尖，一种腌过的咸笔笋，又幼又长，绕成一团团，是淮扬名品。经常有一个身材高大的山东小贩，头顶一只竹箩，随街叫卖，那竹箩里头全是外省咸杂，有山东大花生、有榨菜、有松花皮蛋、有炒豆子……还有扁尖。江太史的管家专门挑这种扁尖买。用扁尖很嫩的部分做太史田鸡。做出来的太史田鸡鲜甜稔滑，爽嫩可口，清香馥郁。可以说，扁尖是太史田鸡的画龙点睛之笔；没有扁尖的太史田鸡，只能称冬瓜炖田鸡，大煞风景。现在没有扁尖，顺德人就用笔笋、冬笋或鲜笋尖代替。
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