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诸侯鹅的做法【食之秀技术学院】



作者:全自动无烟烧烤炉_无烟自动翻转烤串机_自助烤串机_烧烤店专用烧烤设备生产厂家【食之秀】    发布日期:2017-10-31

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图片来源于网络,仅供参考

原料

主料:活鹅1只(约1500克)。

配料:大白菜750克,水发香菇50克,水发玉兰片25克。

调料:葱30克,姜25克,酱油100克,绍酒50克,精盐5克,味精3克,白糖25克,湿淀粉25克,八角0.5克,桂皮0.5克,荜勃0.5克,茴香0.5克,清汤500克,熟猪油1500克(实耗100克)。

做法

(1)将鹅宰杀后,剖出内脏,用水冲净,剔去骨筋,放盆内,注入酱油(30克)、绍酒(10克)浸渍。葱切段,姜切片待用。

(2)净炒锅置旺火上,添油1500克烧至七成热,投进鹅炸成微黄色捞出,置另一锅中,加水淹没鹅肉,放入精盐(2克)、绍酒(20克)、葱段、姜片、八角、茴香、荜勃、桂皮,盖上锅盖煨煮九成熟取出,切成坡刀片,整齐装入碗内,加入煮鹅的原汁,上笼蒸熟。

(3)将白菜切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条,玉兰片切成细丝待用。香菇置沸水泡透,放入碗内,加清汤(50克)、精盐(1克)、绍酒(5克)上笼蒸1小时。

(4)炒锅置旺火上,添油500克烧至八成热,投入切好的白菜炸至金黄色捞出沥油。另取炒锅置旺火上,注入清汤(450克)烧沸,加入炸好的白菜及精盐(3克)、绍酒(15克)、酱油(70克)、味精(2克)、白糖烧开,将汤滗出,用湿淀粉(1克)勾芡,起锅装于盘内。将蒸鹅取出沥去汁(留用),翻转扣在白菜上,将蒸好的香菇点缀其上。

(5)净炒锅置中火上,倾进蒸鹅的原汁,加入玉兰片丝烧开,用湿淀粉(24克)勾芡,起锅浇于鹅上即成。做法来源于网络,仅供参考。


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