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干菜鸭子的做法【食之秀技术学院】



作者:食之秀网上商城    发布日期:2017-10-30

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图片来源于网络,仅供参考

干菜鸭子的来历

传说一

相传明代,严州来了位新任的知府,此人十分好吃,每年的初一、十五必到半道红的“宾乐园”馆子店品尝清蒸鸭,日子一久,自然有些腻味。“宾乐园”的钱老板由干菜肉联想到用干菜烧鸭,在清蒸鸭里放上些干菜,上笼回蒸,果收奇效,不但没有一丝鸭子的腻腥味,而且还伴有一股略带甜意的扑鼻清香,知府品尝后赞不绝口。经过反复试烧,滋味特佳。加上建德又为府治之地,水陆码头,过往客商慕名争相品尝,天长地久,严州干菜鸭便成了浙江建德的风味名菜。

传说二

  乾隆是一个很有性情的皇帝,所以我们可以想像得出,乾隆在期间有六次下江南,那并不都是去体察民情,劳民伤财的事他也做。比如他第三次下江南时,居然在途经怀柔县一个姓郝的地主家里,允其请乾隆吃一顿饭就耗资10多万两银子。

  乾隆饱餐一顿后,独自一人扬长而去,沿着山东南下。“江南可采莲,莲叶何田田。”乾隆此去,是要到浙江海宁“省亲”,其实就是去寻找他一直想念着的江南美女颜如玉。

  可是这回乾隆的如意算盘落空了。颜如玉没找着,还迷了路。本想回宫,可是却越走越远,一直到了浙江宁波,这才发现自己走的是相反的道。让一代天子好生心里难受哟!

  不过,乾隆倒是个美食家,走到哪儿,见什么都要尝一尝,评一评,有好说好,有坏说坏。

  这回到了宁波,却见江南水乡鸭子满湖,心里就顿生尝鲜之意。恰逢此时已近晌午,就问放鸭的主人:“我现在很饿,想吃你的鸭子,10倍的价钱,你卖不卖?”那主人不知对方是何方富商,反正10倍的价钱挺诱人的,当时就答应了。

于是放鸭的主人就回到岸上,抓了一只鸭子马马虎虎地烫了烫,拔了毛就下锅煮。在要起锅时,细看,发现细的鸭毛还有很多,这时候再去拔毛,只怕乾隆怪罪,鸭子主人急中生智,在锅里撒了一把当地的干菜和鸭子一起烹制。鸭子身上的细毛被黑乎乎的干菜一裹,难以分辨干菜和鸭毛。乾隆吃后大赞味道鲜美,一道名菜也就诞生了。

 

干菜鸭子的做法

  严州干菜鸭选料精良,烹饪考究。以未生蛋的体形中等的山种鸭和雪里蕻干菜为主料,配以酒、糖、姜、盐等调味,既卤又蒸,精心烹制。制作中经过出水、煮、浸泡、上料、蒸制等多道工序,每道工序掌握的火候、时间都很讲究。成品黑里透红,入口油而不腻,酥嫩爽糯,在鸭肉的鲜味中,伴有干菜的清香,并略带甜意,其色、香、味皆异于各派烹饪之鸭而别具一格,深受顾客喜爱。因制作烹饪工序较繁,佐料精细,须预约供应。


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