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霸王别鸡的做法【食之秀技术学院】



作者:全自动无烟烧烤炉_无烟自动翻转烤串机_自助烤串机_烧烤店专用烧烤设备生产厂家【食之秀】    发布日期:2017-10-22

霸王别鸡的来历

  说俗了其实就是王八炖鸡,谁家的厨房里都做得出来。只是安徽人说此乃徽菜之掌门,江苏人坚持这是苏菜之杰作,山东人又宣称此系鲁菜的代表,凡此种种,皆与“垓下”(今安徽灵璧)以及楚汉相争之双方出场主力的籍贯有关,并非要害所在,要害是:与王八赴汤的鸡必是母鸡,与母鸡蹈火的王八则须是鳖公,一锅好汤不仅因此而负阴抱阳,更要紧的是忠于原著。至于“霸王别鸡”的原著这里就不再重复了。问题是,自从虞姬与项羽“刎别”之后,有关的演义一直层出不穷,关于女方,《项羽本纪》只是不很礼貌地提过一句:“有美人名虞,常幸从。”此外的种种盖属戏说。“汉兵已略地,四方楚歌声。大王义气尽,贱妾何聊生”——这是京戏的;“遗恨江东应未消,芳魂零乱任风飘”——这是“虞美人”的;“虞姬微笑。她很迅速地把小刀抽出了鞘,只一刺,就深深地刺进了她的胸膛。项羽冲过去托住她的腰,她的手还紧紧抓着那镶金的刀柄,项羽俯下他的含泪的火一般光明的大眼睛紧紧瞅着她”——这是张爱玲的;“低首独叹奈何,情在心情永莫忘,未去管恶运来到情未冷,也应该割断,此刻欲说无言”——这是张学友与夏妙然的;“小母鸡1只,甲鱼1只,清鸡汤,姜,葱,八角,桂皮,黑胡椒,黄酒,熟猪油若干,把鸡、甲鱼同时投入锅内,加入佐料烧开后,移至小火上,炖焖2小时左右至酥烂后取出,装入盘中即成”——这是厨房里的。

  这当然还很不过瘾。我在菜谱上读到:“四面楚歌之中,美人虞姬为项王消忧解愁,用甲鱼和雏鸡烹制了这道美菜,项羽食后很高兴,精神振作,此事及此菜制法后来流传至民间”。不管怎么说,夸名本是国馔的特色,吃客不会认真,也就是一乐,为了楚霸王这个来历不明之“姬”,更不见学术界有人会去发扬对待柳如是的精神,只是“项羽食后很高兴,精神振作”这类的混帐话,实在有点欺人太甚。照此说来,吃了一锅王八炖鸡而“精神振作”的项羽本该生猛应战,何以军事上一错再错,竟连夜仓皇渡过淮河,最后鼠窜至乌江自刎?这道菜看上去不仅没有任何抗忧郁的作用,反而令我怀疑虞姬是不是在菜里下了什么药,此女莫非是刘邦派来的“邦女郎”不成?

我依然相信,这菜如果不是叫做“霸王别鸡”的话,应该会更好吃一些。然而戏说总是难免的,据说自陈凯歌拍了那部冗长的影片之后,有饭店在烹制此馔时已开始改用阉鸡了。

 

霸王别鸡的做法

原料:3只甲鱼1只土鸡2只冬笋1块火腿1块姜1个葱1把枸杞盐

做法

1. 水鱼杀好后,要用开水焯一下去血沫,鸡也可以焯一下(鸡我没焯开锅前再捞一次浮沫)

2. 所有材料除枸杞外都放进砂锅里,大火烧开转中小火煲两小时左右,中途撇了两次油,因为土鸡和鳖都富含油份。另外也注意富含胶质的它们别粘锅底。

3. 关火前捞出葱,撒上枸杞,调入盐(放了一小块火腿吊鲜味,但也有点盐味了,所以放盐要注意)即可。


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