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色香味俱全的百鸟朝凤【食之秀技术学院】



作者:食之秀网上商城    发布日期:2017-10-19

百鸟朝凤的来历

  清朝乾隆皇帝给太后钮氏庆贺六十大寿,时辰一到,先是乾隆皇帝给太后祝寿,接着皇后、宫妃及众亲贵大臣为皇太后敬贺千秋,宫女们抬来了一百只笼子,每个笼子中装一种鸟。皇太后满面春风,高兴地打开了第一只笼子,一群小鸟一下子冲出来,在院中不停飞舞,并卿卿喳喳地叫个不停,众人一见异口同声称颂皇太后好生之德。于是,她命宫女们一齐打开所有的笼子,顿时美妙之声久久回荡。御厨们根据放生热闹场面,精心制作了“百鸟朝凤”。

  

百鸟朝凤的做法

 

做法一

  食材准备

  嫩鸡一只(约重1250克)、猪肉200克、富强面粉100克。辅料:火腿(或简骨)1块。葱结5克、熟鸡油15克、姜块5克、绍酒25克、味精5克、精盐7.5克、芝麻油5克。

  制作步骤

1.  将鸡在沸水中氽一下,去尽血水,捞出洗净。取砂锅一只,用小竹架垫底,放入葱结、姜块、火腿皮,加清水 2500毫升,在旺火上烧沸,放入鸡和绍酒25毫升,再沸时移至小火上炖。

  2.腿肉剁成未,加水25毫升,精盐1.5克,绍酒5毫升,味精1克,搅拌至有粘液,再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成 面团,擀成水饺皮子20张,放入馅料,包制成鸟形水饺煮熟。

  3.待鸡炖至酥熟,取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架,除去浮沫,放入精盐6克,味精4克,将鸟形水饺围放在鸡的周围,置火上烧沸,淋上鸡油即成。

  

做法二

  食材准备

  肥嫩母鸡… 1只、绍酒….. 50克、鸽蛋….. 10克、猪油…. 100克、熟瘦火腿… 50克、精盐….. 10克、肥蟹黄… 100克、白糖….. 10克、油菜心…. 10棵、味素….. 5克、水发香菇… 5块、白胡椒粉… 2克、鸭胗….. 5个、大葱…..半根、生姜….. 25克、菱粉….. 15

  制作步骤

  1.先将鸡杀死,煺毛,由腹下肛门处开膛,取干净抹布垫在菜墩上,把鸡脯朝下,用刀把鸡背骨拍平,鸡脯上龙骨也用刀拍平,再把鸡翅膀别起来,剁去尖扑,把鸡腿也盘起来,使鸡变成卧趴形,然后放入开水锅内烫透,鸭胗一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净。取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中,再把鸡和鸭股放在砂锅里,加入绍酒、葱段、姜块,然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖 2小时左右。

  2.把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味,倒人砂锅中,加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖 1小时左右。

  3.用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成乌的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水,上展蒸 4分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈,再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间,再把鸭胗穿插放在鸽蛋空隙处。把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。


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