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【烧烤食材】



作者:食之秀网上商城    发布日期:2017-05-10


 烧烤食材



夏季悄然而至,又是一个撸串的好季节,跟家里人来一次户外烧烤再好不过。那烧烤需要哪些核心食材呢?接下来我一一例举:


一、烧烤需要准备的材料及香料


菜籽油 500 克,洋葱 200 克,姜 60 克,大葱段 150 克,芹菜段 80 克,辣椒粉(二荆条)150 克,芝麻(适量)

香料:

(草果 10 克,香果 10 克,桂皮 10 克,八角 10 克,三奈 6 克,良姜 10 克,陈皮 6 克,白蔻5 克,香叶 4克,小茴香 5 克,丁香 4—6 粒,紫草 8 克)

(温馨提示:草果香果记得敲破,否则放油锅会炸)

烧烤油制作步骤:

1.油下锅烧熟油温上去后无泡子,倒入洋葱,姜,大葱段,芹菜,炒到香味基本出来之后再

次倒入香料。

2.炒干后香味基本盛出关火,全部打捞出来只要油。

3.油温稍降后倒一半油入辣椒粉搅拌,放入芝麻。再倒入剩余一半油搅拌。即完成烧烤油。


烧烤必备食材 烧烤食材清单




二、烧烤需要准备的调料: 


十三香王守义,孜然粉,调味盐(椒盐),辣椒粉,鸡精,花椒粉。小葱,海天

酱油(生抽),熟菜油,蒜沫,烧烤油。

1.100 克开水倒入椒盐 30 克搅拌均匀在加入鸡精 20 克搅拌均匀备用。制作成(盐水)

2.锅烧烫之后关火倒入 150 辣椒粉翻炒,加入 20 克大豆粉,炒热装起来备用。(辣椒粉)

3.蒜沫 70 克加入开水 100 克调均匀盖住备用。(蒜水)

4.菜籽油倒入锅中烧到没有泡沫哦,捞起来即可,(熟菜油)

5.十三香王守义,孜然粉,鸡精,花椒粉,小葱,海天酱油等直接市场买现成的无需再次加

工。

警告提示:(所有的撒料都是一样的荤的素的都是一样,1:刷熟菜油,2:刷烤油,3:盐

水 4:蒜水 5:酱油 6:依次撒上孜然粉,辣椒粉,花椒粉,十三香王守义,(除了配方中提

到的其他材料,比如鸡肉的调料腌制)

(在烤制当中可以适当多刷点烤油)


三、腌料:


肉制品的腌制方法有两种 一种是自然调料腌制法 一种是添加剂腌

制法:

1.添加剂腌制:500 克肉,美国肉宝王 1.5 克,添香回味宝 1 克,星湖乙基麦芽

酚 1 克-1.5 克,加 3-5 克料酒,太太乐鲜味宝 5 克,搅拌均匀 即可,洋葱碎 30 克(如果烤羊肉串的话加点羊肉精粉,这样更香猪肉,牛肉无需加,肉类通用腌制。)

2.自然调料腌制:

500 克肉,辣椒粉 100 克(用灯笼椒) 30 克麻辣鲜(王守义的) 12克 15 克味精      熟黄豆粉 10 克 王守义 13 克  香油 10 克 花生碎 15 克。

温馨提示:两种腌制都是通用的(常见的猪肉,鸡肉,牛肉,羊肉,通用腌制,都可以腌制)

(羊肉类的烤制做法)


羊肉烧烤四大类别:

1.羊肉串 2.羊腰子 3.羊脆骨 4.羊板筋


一,羊肉等肉制品的选择:


大排档的话选择羔羊肉更好,这种羊肉肉质非常嫩,成粉色,价格会比普通老羊肉贵 1-2元,购买的时候尽量选择瘦肉,再买几块钱的羊尾油。把羊肉和羊尾油切成拇指盖大小的肉块即可穿串。


二,穿串的方法以及如何节约成本:

羊肉穿串的时候,尽量把羊瘦肉切成小长条宽度 0.7CM 左右穿到签子上,羊尾油切的稍大一点,这样穿出来的串既美观又显大能节省 20%左右成本。这样的串我们卖 1.5 元,学员也可以根据当地的需求自由变换价格,羊肉切的瘦长,当你干一个月下来看看进销存,效果就能出来。


三, 羊肉出香方法(不用香精)

刷羊油,买普通羊油耗油,油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上,然后再烤,别刷太多薄薄一层,一定要注意少刷,刷多油滴到炭上容易出现明火,薄薄一层就好,特别出味出香。


四,羊肉串的烤制:

1 腌制过后的羊肉串上炉(上炉后可以刷点羊油,也可以不刷,这是个诀窍)

2 羊肉烤到 5 成熟的时候开始撒撒料正反面进行烤制

3.在撒太太乐鲜味宝正反面进行烤制。

正反面撒盐,将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可。辣椒粉可以适当撒点



烧烤必备食材 烧烤食材清单




五,羊腰子的烤制:

1 先把羊腰子切片,大腰子切 5-7 片,小腰子切 3-5 片,穿串后进行烤制。

2.腰子上炉后小火烤制,烤制过程中不断用签字扎眼,扎出血水

3.待血水没有之后就烤好了,这个时候撒鲜味宝,椒盐进行正反面烤制。撒上撒料在进行正反面烤制,烤制完成后给客户即可


六,脆骨的烤制:

羊脆骨烤制方法配料和羊肉串相同,将脆骨烤弯基本就烤好了,选脆骨的时候尽量选多带一些肉的这样的客户喜欢吃


七,羊板筋的预处理:


3斤板筋,盐、味精、干辣椒段各 15 g;白胡椒粉 2 g;清水 3K g;八角、香叶各 10g;花椒、茴香各 5g;桂皮 3 g。用高压锅焖 20-25 分钟时间千万别长了,不是时间越长越嫩,时间长了板筋会“回生”导致更咬不动。 等自然冷却后捞出切成薄细片,穿上即可 。板筋的烤制特别要注意火千万别大了,稍微烤一下即可出品,大家烤的时候一定要注意,否则非常容易烤硬,烤制方法和羊肉串的烤制一样。(牛肉类的烤制做法)


黑椒牛肉串的烤制:

腌制好的牛肉

一. 牛肉串的穿制跟羊肉串一样

二. 牛肉串的烤制

1 牛肉串上炉子,牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好

2 上炉之后迅速正反面刷油一层(色拉油)

3.带牛肉串烤制变色,刷黑胡椒汁正反面刷多刷一些,刷匀。

4.继续烤制正反面撒撒料,在进行烤制,出香后即可出品(辣椒粉按自己口味撒,可以撒可以不撒)


(猪肉类的烤制做法)

猪肉串烤制和羊肉串烤制类似,但是猪肉串选择上好五花肉肥瘦相间这样的猪肉串烤制后好吃。(一样的辣椒粉适量)猪脆骨,骨肉相连,等等都是一的。


孜然牛肉串的烤制

(腌制过程中用自然调料腌制多加点孜然一起腌制)

1,牛肉串上炉子,牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好。

2,上炉之后迅速正反面刷油一层。

3,待牛肉串烤制变色,撒孜然撒料在进行烤制,出香后即可出品


鸡肉类的烤制

鸡肉特质是肉质比较嫩容易烤熟,以烤鸡胸肉,鸡腿肉,鸡翅,内脏为主,因为鸡肉类白肉比较多油脂少烤制过程中容易出现烤干,肉质变硬等情况,所以学员学习烤制过程中要特别注意,小火练习谨慎烤制,才能保证鸡肉类烤好烤香。


鸡肉类的口味特点:

以新奥尔良口味,蒜香口味,香辣口味,蜜汁口味,柠香口味,葱香口味为主,学员进行烤制时候也应该从这几方面出发学习,以及升级。


鸡肉类用到的腌料:


烤 鸡 肉 类 别 腌 制 你 用 到 的 腌 料 有 以 下 几 种:


其中新奥尔良腌料,蜜汁腌料,香辣腌料。其他根据生意情况酌情添加口味,切记要

有重点,不能多而杂乱,无核心口味。

腌料的制作 : 按照 腌料:水:肉=7:7:100 进行配比,但是学员配置的时候一定要注意一点,经过我的长期经验,学员配比按照,腌料:水:肉=7:7:70 进行配比效果好,腌料多一点味道口感好一点,客人多一点,生意好一点。


鸡肉类的品类烤制

一. 新奥尔良鸡肉串

穿制:

1 将鸡胸肉冻一下稍微硬一点之后开始切制。

2.切成拇指大的小丁

3.直接放到腌料中腌制即可

烤制

1.将鸡肉串放在烤炉上

2.迅速正面反面刷上薄薄一层油,开始正反面烤制

3.烤到鸡肉串变色,在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干

4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐,正反面进行烤制

5.在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制,出香即可给客人。

(新奥尔良口味,蒜香口味,香辣口味,蜜汁口味,柠香口味,葱香口味烤制方法相同)


二. 新奥尔良烤鸡翅

1 将穿好的鸡翅上炉进行烤制。

2.迅速将正反面刷油。

3.继续烤制,在烤制过程中将鸡翅背部划开两道,也可以在腌制步骤划开。

4..烤到两面微微发焦黄,颜色饱满时候,撒太太乐鲜味宝,椒盐,继续进行烤制,

5.在出品之前撒一层薄薄的孜然粉,正反面进行烤制出香即可出品



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蜜汁大翅中的烤制:


和奥尔良鸡翅的烤制方法相同,大翅不好熟的烤制时间略长,烤制完成后可以撒一些辣椒

粉提高香度,这样更加好吃。

蜜汁鸡腿的烤制:

1.鸡腿的穿制;可以直接串制,也可以不需要串制直接用烧烤钳烤

2.烤制;和奥尔良烤鸡翅的方法相同,注意的是撒椒盐的时候多撒一点,鸡腿肉质多而厚想更加

入味。烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度,这样更加好吃。


鸡爪的穿制作与烤制

1. 鸡爪的穿制

非常重要,想烤的好看全在穿制步骤中,像图中那样串制。

2.鸡爪的烤制

鸡爪烤制和鸡腿相同适当的可以撒些辣椒粉。

蔬菜以及其他烤制

烤蔬菜系列一定要注意,蔬菜预处理一定要做的细致好看,选择新鲜的蔬菜才有良好的卖相。

馒头片的烤制

把馒头切成适合的大小,大小有价格确定,但是宽度尽量在 1CM 左右这样比较好烤制。

馒头片烤制前先在正反面抹上熟菜油,就可以烤制了让油在馒头上待一会,让馒头充分吸

收油脂。吃辣的多撒辣椒粉 不吃辣少撒


烤制过程:

1.将刷好油的馒头片上炉烤制,待正反面烤成微黄色,刷上烧烤油。

2.刷好烧烤油之后正反面烤制,撒撒料正反面烤制

3.出品即可。


 烤香菇

准备:

根据当地价格选择香菇的大小,但一定要选择新鲜香菇。

把香菇去尾,洗净,用小刀在香菇表面划十字花刀,或者米字刀都可以。

1.把香菇穿串,放到烤炉上,正面(就是切十字花刀面)抹上熟菜油油,多抹一些,一定要让油尽量多的渗进花刀切口。正反面进行烤制,待花刀处形成非常好看的花刀印,抹上烧烤油。

2.在烤一会,等香菇出水分就是烤好了这时候撒上撒料。正反面烤出香出品即可


烤土豆片

一定要买大土豆,我个人喜欢越大的越好。 这样显得土豆片大一些,客人也会觉得你实在,土豆片可以切薄一点

1. 把土豆片穿串,正反面抹油,刷油后进行烤制。

2. 正反面撒上椒盐让土豆片入味(不撒盐也行刷咱们盐水也可以)烤到土豆片表面焦

黄变脆。

3. 焦黄变脆后进行孜然的撒制,撒好孜然后正反面进行烤制出香。

4. 在撒上撒料这样更加好吃。

烤藕片和烤土豆片相同

金针菇的烤制

一金针菇的穿制作(把金针菇拿出来吧后面部分切掉 1 厘米左右,拿住金针菇的底部进行穿制)


二.金针菇的烤制:

1 金针菇上炉 正反面迅速刷油进行烤制,金针菇一定要斜着放

2.烤制金针菇变软后迅速撒上撒料,进行烤制

这时(可以在金针菇表面刷一层烧烤油)这样更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉 正反面进行烤制出品即可。适量添加辣椒粉都可以了


豆角的烤制 

1.豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油

2.烤到豆角变的微微发软撒鲜撒料进行烤制

3.将正反面撒上孜然粉,进行烤制出香,如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可。


七.鹌鹑蛋的烤制

1 鹌鹑蛋上炉正反面先刷一层薄薄的油

2 烤到鹌鹑蛋表面变黄 撒上撒料,椒盐进行烤制

3 在鹌鹑蛋的表面薄薄的刷一层烧烤酱正反面进行烤制

4.将正反面撒上孜然粉,进行烤制出香,如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可


玉米的烤制 :

玉米穿好后直接上炉烤制,上炉后表面刷一层薄薄的油,将玉米表面烤成微微黄色撒上烧

烤油 辣椒粉 撒料等即可出品。


烤韭菜:

一.韭菜的穿制作:将洗干净的韭菜穿制起来,如果不好穿制,可以将韭菜的后部分折叠进行穿制。

二.韭菜的烤制

1 韭菜上炉,正反面迅速刷油进行烤制,韭菜一定要斜着放。

2.不停的刷油烤制韭菜变软后,迅速刷烧烤油反面后,撒料,如果客户想吃辣椒的话在撒

一点辣椒粉。

反面后在刷一层烧烤油,在正反面刷孜然出品即可。


香豆腐的烤制

一.豆腐的制作

先将豆腐切成小方块进行炸制,炸成金黄色后捞出穿串.

二.五香豆腐的烤制

1 豆腐上炉先正反面刷一层油.

2.豆腐烤热后撒上撒料,反面进行烤制.

3.烤好之后正反面撒孜然出品即可.


葱香烤鲫鱼

一.鱼的预处理:把鲫鱼处理干净,7 克麻辣腌料,海鲜酱油 10 克,14 克鲜味宝,黑胡椒

粉 8 克,香油 4 克,搅拌均匀,然后假如料酒 8 克。然后把调理涂抹均匀到鲫鱼上即可封住三个小时。然后把鲫鱼的肚子里添加葱花,蒜,然后封住鲫鱼的肚子即可

需要注意,这个烤鱼是香辣口味,如果觉得辣可以用原味腌料即可。然后将腌制处理好的鲫鱼烤制即可。



烧烤必备食材 烧烤食材清单




扇贝和生蚝的烤制 

扇贝和生蚝的预处理:打开生蚝壳洗干净,里面沙子比较多,洗干净,多洗几次,扇贝也是一样,打开后多清洗几次,可以在生蚝里面加一点粉丝之类的,看当地的喜欢吃的添加即可

1 将扇贝和生蚝洗净去脏后方在烤炉上

2 迅速将蒜香油均匀铺在食材上

3 撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会

4 刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制

5 烤到出现焦黄变后迅速撒葱末,香菜,泡椒

6 直接出品即可

   

    核心的烧烤食材清单大概就这些,包含了蔬菜、肉类、海鲜三个热门菜品,准备好食材就赶紧出发吧~~

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