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【餐饮创业是个孤独而又漫长的过程】



作者:食之秀网上商城    发布日期:2017-03-21

【餐饮创业是个孤独而又漫长的过程】

餐饮创业在现在并非易事,总觉得餐饮业里众多的“匠人情怀”哪里不太对:某某人干某某事干了 30 年,所以他走向了某种成功。旁人看的是结果,但是真正想创业的人想看的是过程。

是不是一定要当大厨匠人才干干好餐厅?有一个纽约餐饮大亨的故事,彻底不是这么开端。他的作业是从抛弃变成大厨开端的。他更像电影工业里的制作人,这种人的特征是啥具体技能都不太会,即是能找钱和找人……

“30 年前,假如你说自个是干餐饮业的、或许在养猪,说出来多少觉得有点丢人,如今干这些则是个很值得骄傲的事。”

说这话的是联合广场餐饮集团(Union Square Hospitality Group,USHG)的创始人丹尼·梅耶(Danny Meyer),旗下拥有 14 个定位不相同的餐饮品牌。


创业开店做什么好



联合广场餐饮集团创始人 丹尼·梅耶

他出世于美国中部密苏里州的圣路易斯,以后从本地的私立中学毕业。由于身世不错,他差点当了律师。早年出来混的时分从前在国会山实习,还参加过一位总统提名人的竞选活动。

27 岁那年,他正式决议进入餐饮业。

至于他自个为何入行,他后来说是由于考王法学院入学考试后,发现自个对打官司毫无爱好。由于直觉上觉得自个喜爱好的食物,就花了两年时刻四处打工,以后回到了纽约,在曼哈顿下城的联合广场开出了自个的第一家餐厅——联合广场餐厅(Union Square Cafe)。

他其时觉得,只需供给好的食物和效劳,全部街区也会渐渐发生变化,会招引大家前来——餐厅开业 30 年后的 2015 年,街区是变得昌盛了,但房钱也翻了不知多少倍,成果他又不得不由于房租高得难以承受而向北搬迁了几个街区。

抛弃变成主厨,是我做过正确的决议 

通常在这种由于热爱食物而入行的故事里,主角多半是做了厨师或许最少自个下厨吧,然后走匠人道路,执迷不悟。

梅耶则对比早就想明白这事,尽管很喜爱美食,他觉得,“抛弃那个有朝一日我会变成主厨的主意,也许是我做出的正确的商业决议。”


餐饮创业


联合广场餐厅内景

他的做法则是把城中厨师都劝来给自个作业,为他们供给舞台。由于餐厅本来不仅是把好的食物放到盘里这么简略,它关乎人的心情。

“你得让大家脱离餐厅的时分比进来时高兴一点”。因而,梅耶的人物除了老板以外,更像这几年大家很热心说的商品设计师。

经商,不是要做好学生  

创业九年后,梅耶在纽约开出了自个的第二家餐厅 Gramercy Tavern 。尽管这家餐厅很快就变成城中热门地点,但他仍是成天活得胆战心惊。他老担心这家餐厅没有联合广场餐厅那么成功。

当联合广场餐厅在「Zagat 纽约」(相似群众点评的排行榜)饭馆上的排行从第二下滑到第三,他就开端睡不着觉。

梅耶终究花了很长时刻克服这种「好学生」心态。说白了,即是你要接受得了他人说你欠好或许失败。他从前期望自个开的餐厅,一家都不要关,“我祈求永久不要有”,直到他遇到经济危机。

梅耶旗下的一家印度餐厅 Tabla 于 1998 年开端经营,但由于餐厅面积过大,又走的是特立独行风,高额的固定成本遇上日渐丢失的客流让这家餐厅陷入了很大费事。Tabla 的职工都想继续待在这儿,乃至愿意自动减薪来保持餐厅作业下去。

梅耶自个为此贴补了餐厅整整两年,直到公司别的高管出来劝说他,这种用拯救一艘沉船来照顾职工的办法糟透了,假如真的想对职工好,就应该把它关掉,不然就太自私了。

这一天仍是来了。他不记得有啥比到店里跟职工说「餐厅要封闭了」那刻哭得更悲伤的了。

不相同期间所应专心的作业不相同

创业前期,梅耶每天都待在联合广场餐厅。他以为专心即是要每天都做相同一件事,也即是每天待在餐厅里。“假如你想歇息,就让餐厅关门一天,假如想度假,就让餐厅歇业两周”。他一待待了九年,直到九年后开出上面提到的第二家餐厅 Gramercy Tavern 。

跟着手里运营着不断增加的餐厅,梅耶也不得不重新考虑「专心」究竟是啥。“一开端的时分,我是作者、选角总监、场景设计师、主角和制片人,如今这些作业都有人承当了,我仅仅一个履行制片人,担任选更好的剧本。”


餐饮创业项目


餐厅内景

只要从一个位置上解放,人才有也许进入下一个更大人物。他玩得更大更广了。他把餐厅开到酷炫的酒店、博物馆内,和花费逐步晋级的中产发生新的感爱联络。

当年的联合广场餐厅已经变成联合广场饮集团,梅耶也变成了策划者、制作人,让有别致主意的人变成他的雇员,而且支撑他们。

当旗下餐厅之一 Maialino 的主厨和梅耶说,想开一家自个的披萨店的时分,梅耶表明支撑;旗下烤肉店的合伙人跟梅耶说想开一家南边风格酒吧,梅耶表明能够跟他聊聊,于是 Porchlight 就这么诞生了。Mark 最早在联合广场餐厅担任给客人订座,以后和与主厨合开了另一家高档餐厅 North End Grill 。

追求高性价比是人的天性  

尽管手下有好多家高档餐厅,但真实给这位纽约餐饮大王带来很大名声的是一家叫 Shake Shack 的连锁汉堡店。

Shake Shack 最早(2001 年)是一辆在麦迪逊花园广场(Madison Square Park ,不是那个知名的多功能场馆)的餐车,卖热狗也卖许多梅耶小时分在圣路易斯喜爱的食物。这个品牌从一出世到如今,一向都是规范「热门店」。

麦迪逊花园广场店每日排队的盛况

跟着麦迪逊花园广场的部队越排越长,就有了美国天然历史博物馆旁第一家正式的 Shake Shack 餐厅。梅耶和团队差不多调整了 100 次,才终究找对这家样板店内部摆设的感受。

填充了蘑菇的素食汉堡

2015 年,Shake Shack 在纽约证券交易所挂牌上市,在全球各地开设了超越 100 家餐厅。尽管是卖汉堡,这家快餐店也顺应潮流打出健康牌,乃至开了一家Shack Track & Field 健身沙龙。

友爱度高的人很适合做餐饮

一个从前恨不能全天待在店里的人,如今许多新店倒闭都无法到会了。所以办理一个集团,最终仍是落到怎样找到适宜的人身上。

对于挑选啥人来作业,他提出的规范是调查一个人的 H.Q.( Hospitality Quotient ,友爱程度),梅耶说自个很早就有这种直觉,但用了十年时刻才想到怎样表述这个品质。

假如去 Google 这个词,还能找到一个领导力训练网站,专门讲述 H.Q. 是啥。假如有爱好,你还能够报名参加训练作业坊,学会怎样用联合广场餐饮集团的办法办理你的企业。这套理念的意图总结下来很简略,即是只需职工爽,客户也一定跟着爽。

2016 年 12 月 5 日,梅耶在美国电视台 CNBC 上回答股价变化时,在采访最终还请求时刻加上一句,“假如还有时刻请让我很快说一句。刚才我讲的人工(labor)本来是人(people),只需来作业的大家高兴,这个职业就不会差。”

 做餐饮没有清晰的跑道,只能继续试错 


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和许多别的职业相同,餐饮业肯定是对于人的商业。假如挑选了这么的职业,就要接受它应战的当地——尽管有清晰的方针(成绩增长),却没有清晰的跑道,你只能继续试错。

梅耶原话是,“我想在一切餐厅里找到的感受,即是大家在家就餐和在外面就餐之间的一种奇特的和谐。这像是一场帆船竞赛,没有所谓的直线。你总在不断批改。”

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