一两年前，餐饮人对菜单还没有计划的概念。他们通常把菜品研制好，直接给打印公司的规划排版，请求高的也只逗留在做版式上的美化和提升。正所谓“运筹帷幄之中 决胜千里之外”自古以来的经商之道，所以对于一个小小的餐单却蕴含着很多方面的问题！
但餐厅要想盈余，商品的出售构造、品牌的认知本来都蕴藏在一张小小的菜单里。菜单会反映出餐厅的品类、人群定位、商品构造、盈余构造等等诸多方面。有人换一下菜单，餐厅的全部出售、毛利乃至净利都发生了改动。
专心菜单研究的菜单商品构造和战略计划师王小白，带来一张小菜单背面的“”生意经。
一、是多是少，透过菜单看商业模型
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商业模型是一个理论东西，包括许多的商业元素及之间的联系，更有解说说是一种基于赢利构造为导向的组织构造型规划。假如你以赢利构造为导向，那么餐饮的菜单即是你的出售构造，而出售构造决议你的赢利构造。
当然有个前提时你的品类战略，品类的好坏与巨细，决议了你公司生长的空间。咱们首要要明晰的即是你想卖啥，卖给谁？会牵涉到几个维度。
｜① 趋势为王，品类为王｜
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跟着花费主力的改变，新品类才可以适应这个趋势。遵从趋势规则，让趋势成果你，而不是你成果趋势，是让品类协助你挣钱。
｜② 客单价｜
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联系到你商品的科学定价，你的客单价会联系到你挑选啥类型的人群，而人群会决议你的选址和方位，其次即是你的商品构造。商品构造会影响你的出售构造，以致你的出售模型还有盈余点的设置。
｜③ 赢利核算｜
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一家店多大面积，多少方位适宜；核算人均花费毛利点、翻台率等，经过一整套的模型来核算一个月的盈亏。假如你还没有开餐厅，你经过这一整套的数据整理，你知道当你开一个餐厅的时分，经过核算面积、巨细、方位、翻台，客单价等等，你就可以知道盈亏平衡点在哪里。多长时间可以回收投资。
拿乐凯披萨为例尽管他家的爆品是榴莲比萨，但之前那版菜单是以出售套餐为主打。而新版的菜单把套餐给弱化了，这也源于经过时间的堆集品牌影响力越来越强，他可以在恰当的机遇调整战略。品牌在不一样的期间是需求有不一样的出售战略，新版菜单即是弱化了套餐，凸显了单品。
单从这两个点上去考虑，他这个毛利点就会发生不一样的构造。套餐咱们可以发现全体是偏廉价的，他把几个商品组合在一起，让花费者感受会省多少多少钱。全部出售下来他的毛利点肯定是低的，但如今主打单品的话，他的商品构造就十分简略，选个榴莲比萨与饮料或许再选个小食这么的组合就可以。
许多大餐饮商品线多到60多种乃至100种，而乐凯撒的商品品种十分明晰，在毛利点管控上可以相同明晰简略。而且每个商品都会有不一样的供应链，当商品线越长供应链也会越多，多一条供应链就多本钱。假如本钱跟出售不能构成平衡，而你的出售没到达预期，那你添加的本钱即是糟蹋的。
一个好菜单一定有它的引流款跟它的赢利款。他们家的赢利款本来在饮料的有些，饮品的有些，相当所以他的赢利款，毛利肯定是会相比照较高的。
二、是火是淡，透过菜单看爆品创造
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爆品，是一家餐企运营品类的代表，餐厅必须有自个的招牌菜。运营过程中，餐厅应当让花费者经过爆品联想到品牌，或经过品类联系到品牌，那公司的外部认知就会十分强。
这个可以通用到许多工作。而出售构造、赢利构造也可以延伸到许多零售业中去。底层的逻辑推理是通用的，仅仅运用到不一样的工作的时分，会有业界不一样的术语或起始点，表达不一样但逻辑相通。
菜单呈现上，假如你自个有爆品而且也花大力气去创造这个商品，却没有在菜单上表现或是凸显出来。花费者在点单的时分，是不清楚你的主打商品的。这时分，你需求经过视觉化、文字化或案牍化的方法去展示给花费者，乃至有一些背书。让他知道你们家啥是好的商品，必来必点。
咱们以眉州小吃家的担担面为事例来说明。
首要，你看他之前是没有把担担面突显出来。担担面是成都小吃文明的代表。当餐饮公司要跟饮食文明相嫁接时，假如你能把自个的商品表现古人所留下的小吃文明的时分，是十分有生命力的。咱们看那些饼、面、汤、粉等等，一代一代传承下来没有被淘汰，而市面上许多快时髦的商品通常一两年就没有了。
第一张图像里，担担面的优势彻底展示出来，招牌担担面，百年担担面传承四川味，如今人应当都知道。
第二张图看它的背书。四川省饭馆餐饮文娱工作协会颁发眉州小吃担担面为四川名小吃，这是一个有力的证明。
这张图上他们说每年卖出200万碗，然后加了一个皇冠突出下。当这三个力气都会集在一款眉州小吃担担面上的时分，它本身又是四川小吃文明的代表，又排在主页或翻过来第一页，我想最少九成的人进店都会点这款担担面。
这即是爆品刻画和没有刻画的区别，许多餐饮公司的爆品是没有刻画的，即是把一个商品放在上面，有的菜单上面乃至连图像都没有，直接写一个菜名，报价。
花费者怎样理解你啥是好商品，怎样去点选呢？所以从菜单上可以看出眉州小吃对应是四川小吃品牌文明视觉，在爆品上做了相应的文明规划。从图像规划、文字描述等等都做了相应的凸显，在这方面会让花费者有十分好的联想和认知。
三、聚集做减法，焦点做加法
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当咱们的商品点击率十分少的时分，你要去考虑花费者为啥不点，而点选的途径是啥？是菜单，从视觉到引导报价，他都是需求你去规划的。餐饮公司需求依据本身业态、资本优势、品牌势能等去做减法，而不是盲目依据销量做减法。做减法的因素有以下3点。
｜① 年代竞赛的加重｜
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生活节奏的加快使咱们从十几年前工业年代到商场年代再到如今咱们认为是心智年代。从求过于供到供需平衡再到全部的过剩，所以当咱们的竞赛越来越显着，就会发生品类的分解。
诺基亚，曾经的手机业王者，一向拼命做加法，做各种新机型，让人越来越难认知他。可是他在智能手机年代的转机点中没有赶上，所以咱们如今身边的人简直也看不到用诺基亚的人了。
｜② 过度扩大｜
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当时，有很大一有些餐厅是厨师开的店，根本都是生意好了再开新店。可是，厨师更大才能是研制商品。他们出去吃顿饭，发现哪道菜做得比较好就能自个研制改变一下放到菜单里，但他通常会忽略了品牌定位或许说新品是不是契合他这个菜系；盈余点、毛利点是不是合理化。
最终的结果是，他越做商品线越多，供应链本钱越宽或许是越重。
｜③ 餐饮公司需求做更准确的认知｜
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花费者去你家就餐最需求联想的即是商品：想吃小龙虾想到哪个品牌，想吃饺子联想哪个品牌。想到这个品类就想到你，这是一个很精准到达的认知。
比如安徽臭鳜鱼，是安徽菜系里边有100多年前史有代表性的商品，杨记兴臭鳜鱼以此出名。而朋友带我去吃之前，我对杨记兴臭鳜鱼彻底没有认知。
杨记兴臭鳜鱼，曾经叫杨记兴安徽菜。由于生意欠好面对关闭的疑问，后来把臭鳜鱼作为其招牌菜，削减菜品，效果显著。以后他又调整了三次菜单，比如说从100道减到了70道，最终减到39道。咱们上一年去以后写了一篇关于它的文章，引起许多餐饮老板的共识。
在四五年前，他把菜单进行雷厉风行的调整。全部本钱供应链都大幅降低，管控做得越来越好，生意天然更好了。尽管有些门客来了说你们家这个或那个菜没有了，但本来只占很小的份额景象。不能由于这么几率小的人群，去损坏咱们的商品构造和盈余构造。
不一样的餐饮业态，也不能彻底混为一谈都要做减法。你要看你是快餐、休闲餐、正餐仍是主题餐厅，是社区餐饮、写字楼餐饮仍是
ShoppingMail。不一样的餐饮业态选址人群都需求不一样的剖析。
做减法首要即是要懂得聚集，聚集才能把资本优势发挥到极点。餐厅经过聚集做减法，商品线不需求扩很宽，会集让花费者可以正确认知到咱们。做完聚集减法后，然后在焦点上做加法。
当你把商品构造做的十分合理而且把爆品做到极致的时分，你的资本优势就会匹配到爆品和主品上面。这时分，你需求要不断的强化认知或许将资本才能投入到聚集点上，从而树立认知和运营的两层优势。
