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【新疆的热门烧烤,赶快来看看~】



作者:食之秀技术学院    发布日期:2017-03-03


【新疆的热门烧烤,赶快来看看~】


    烧烤是餐饮行业一个主流分支、经久不衰,而新疆烧烤更是烧烤中一个不可或缺的重要组成部分;新鲜的羊肉、传统的炭火、独特的配料,以及带有浓郁民族特色的烤制方式,这些都成就了新疆烧烤市场今天的大好局面。新疆烧烤的原料早年多是以新鲜牛羊肉为主,同时辅以羊杂、牛杂、面食等,但是在这些年里,随着餐饮业内东西南北交融的增加,渐引进了淡水鱼类、小海鲜和蔬菜等,下面让我们一起看看新疆主流烤品有哪些、及其操作流程:



新疆特色烧烤  新疆烤肉


    烤羊肉串:烤羊肉串大致有三种不同的形式,分别为普通烤肉串、精品烤肉串和烤肉筋,三种烤肉的区别主要还在于选料和烤制的时间。

    普通羊肉串:是将羊后腿剔除筋膜后,再把肥瘦相间的肉改刀成条状。

    精品烤肉:选料比较精细,取羊后腿剔除肥肉留瘦肉,改刀成菱形后,拌入适量的羊尾油腌制待用。


    烤肉筋:把羊肉表面的筋膜以及皮膜,剔下来后,改刀成条形进行腌制。

腌制:将切好的羊肉纳盆里,以2500克羊肉为单位,加入清水250克、面粉50克(夏天则不加)、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升,调匀并静置30分钟以上,然后再将原料穿上铁签。

烤制:在烤制以前,还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟,然后才可以上架烤制,因为这样烤出来的羊肉才不膻不腻。在烤制时,应当根据火候的大小去灵活掌握烤制时间。当羊肉串快烤熟时,还要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。


    红柳烤肉:红柳烤肉不但具有常见烤肉的特色,而且还带有一股淡淡的植物香味。红柳是生长在戈壁滩上的红柳树枝,这种树枝在经过烤制后,会散发出一股特殊的香味并渗透到羊肉的内部。红柳烤肉应选用羊里脊肉或者羊后腿精肉为料,改刀成4厘米见方的块后,还要放入盆内腌制过(腌制的方法同羊肉串)。烤制时,将红柳树枝的一端削尖,把腌制好的肉穿在红柳上,然后置炭火上烤熟(烤制方法同烤肉串)。


    注:如何选肉请参阅:肉类选购技巧


    【烤板筋】把牛板筋放入高压锅内,掺入清水(以浸过板筋为宜),加入干辣椒、精盐、香叶、八角、葱、姜和料酒,上火压制30分钟至熟取出,切成3-4厘米的段,再斜刀切成0.3厘米厚的片,上签,穿成串后烤制。


    【烤羊腰】选用肥瘦相伺新鲜的羊腰,从中间切两刀成三片后,穿成串放入洋葱水里稍加浸泡,捞出来上火烤熟,等撒上孜然和辣椒并稍微烤一下,就可以了。


    【烤羊肚】把鲜羊肚加精盐腌味后,放入高压锅里煮熟捞出,待凉了后切成2厘米宽的条,然后用烤肉签穿成串,置洋葱水当中浸泡一会儿后,再放到炭火上烤至两面焦黄,撒上孜然粉和辣椒粉便可使用。


    【馕坑烤肉】馕坑烤肉是将小羊排剁成块后,加精盐、姜黄粉、嫩肉粉、鸡蛋、白芝麻、淀粉、洋葱水等拌匀腌渍入味,取出来后再逐块穿在专用的铁签子上,等挂入馕坑里烤制8分钟后,取出来撒上孜然粉和辣椒面,然后送入馕坑继续烤1分钟即成。

注:馕坑是维吾尔族的一种特色烤炉,一般高1米左右,用羊毛和黏土,或是用当地的硝来和泥以后,糊成倒扣着的缸形,四周再用土块垒成方形土台。


    【馕坑烤羊腿羊排】用尖刀将带骨羊后腿顺大骨划开后,把肉改刀成条状,然后放入料水当中(系取土芹、胡萝卜、青椒、香菜、洋葱各200克,孜然粒100克,放到清水盆里浸泡2小时即成)。取鸡蛋、黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉和孜然粉,纳盆调匀并静置30分钟后,加入200毫升50℃左右的料水(加热水的目的,是为了让僵硬的糊稍微变稀,以便于挂在羊肉的表面)。取出浸泡后的羊腿挂在通风处,吹干表面水分便挂糊,用铁钩挂着送入烧热的馕坑内,然后把燃烧着的无烟煤用铁板盖住明火(这是为了避免烤制过程中将羊皮烧焦),等到将盐水撒入馕坑并迅速盖上盖子后,再焖烤25分钟左右(这时馕坑的温度会下降到100℃左右),这时揭开坑盖察看,羊腿油红发亮则说明其已经烤熟,最后随配辣椒粉、孜然粉、精盐一起上桌蘸食。


   【戈壁烤鱼】将鲳鱼从腹部下刀,顺鱼背骨剖开来平铺开,然后涂抹上香菜、姜片、大葱、精盐、料酒、胡椒粉和酱油腌制10分钟。取出腌好的鲳鱼放入烤鱼的铁夹子上,先刷一次用清水稀释过的芝麻酱,烤制3分钟后,再刷一次用蒜茸辣酱、海鲜酱、酱油、料油、化鸡油调成的酱料,如此反复三次后,鱼肉也差不多熟了,不过最后还要撒辣椒粉、孜然粉烤1分钟才可离火。


   【烤全羊】烤全羊是异域风情的经典大戏,在许多文学作品当中,与之配套的还有氛围热烈的篝火舞蹈和浓烈的烧酒。烤全羊须选羯羊或养殖期在一年以内的肥羊羔为料。宰杀后,去蹄并掏出内脏,然后把用精面粉、盐水、鸡蛋;姜黄、胡椒粉和孜然粉调成的糊,均匀地抹于羊羔的全身,然后用钉有铁钉的木棍从头穿到尾,放在特制的馕坑里。盖严坑口后,再不时地翻动烤制。全羊烤好后置餐车上,由手持小刀的服务人员推车到客人餐桌前启刀食肉。


新疆烧烤 新疆烧烤配方与配料


    【烤馕】烤馕不同于一般的烤饼,先是将面粉加清水、发酵粉、鸡蛋和色拉油揉成面团,待其发酵以后,再制成大小均匀的生坯,然后用特制的模具制成中间薄边缘厚的形状,并且扎上花纹待用。另取牛奶与白芝麻拌匀,然后刷入生坯内部,并置于包有白毛巾的圆木墩上,在外部撒少许淡盐水后,再转入馕坑里烘烤6分钟,等到用铁钩取出来刷一层生菜籽油后,再放入馕坑底部烘烤2分钟即可。


注:1、在烤制前先要将无烟煤烧红,再放入馕坑底部燃烧约半小时,等里面的温度稳定且恒温后,再继续烤制。

    2、制作馕饼的面团不能过度发酵,否则烤熟的馕会带有一股酸味。

  

   怎么样是不是看完很想去新疆来一次烧烤大餐~   反正我是想了,皮皮虾,我们走~~~ 

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